Dolce con cuore di bavarese

Ed eccomi con la seconda ricetta cioccolatosa presa sempre dallo speciale sul cioccolato de La Cucina Italiana: dopo questa meraviglia, un'altra meraviglia, questa volta un pò più complessa (ma comunque facile) molto coreografica nella presentazione e goduriosa al gusto......

L'ho realizzata sabato per il compleanno di mia suocera.....che come al solito ha molto gradito!!!

DOLCE CON CUORE DI BAVARESE

Dose per 12

Per la pasta biscotto:

115 gr di zucchero

115 gr di farina

3 uova

zucchero a velo

liquore a piacere (io ho usato il rum visto che è poi tra gli ingredienti della bavarese)

Per il decoro della pasta:

30 gr di farina

30 gr di zucchero

30 gr albume

30 gr di burro

10 gr di cacao

Per la bavarese:

400 gr di panna montata

150 gr di cioccolato fondente

100 gr di latte

50 gr di zucchero

12 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

3 tuorli

rum

cannella in polvere

Per la guarnizione:

200 gr di cioccolato fondente

panna montata

lamponi e ribes

Amalgamate gli ingredienti per il decoro. Spalmate il composto su carta da forno posizionata in una teglia da forno e tracciate delle onde con una spatola a pettine (che io non avevo quindi mi sono arrangiata come meglio potevo utilizzando una forchetta, infatti il risultato non è stato proprio eccellente!). Ponetelo in freezer a indurire.

Pasta biscotto: montate in spuma le uovo e lo zucchero. Mescolatevi la farina e stendete l'impasto sui decori ormai induriti. Infornate a 180° per 10/15 minuti.. Capovolgete la pasta su carta da forno cosparsa di zucchero a velo, fatela intiepidire qualche minuto e tagliatela in strisce alte quanto lo stampo. Rivestite di carta forno l'anello dello stampo (diametro 22 cm) e posizionatelo sul piatto da portata che userete per servire. Foderate l'anello con le strisce di pasta, con i decori verso l'esterno. Coprite il fondo con una parte dei ritagli delle strisce e profumate con il liquore (data la presenza di 3 bambini ho usato pochissimo rum diluito nel latte.....se solo per adulti direi che tutto rum è una meraviglia).

Bavarese: fondete a bagnomaria il cioccolato con latte, tuorli, zucchero, un cucchiaio di rum e cannella. Amalgamate bene. Unite la colla di pesce ammollata e strizzata. Lasciate intiepidire, quindi incorporate la panna montata e distribuitene metà nello stampo. Copritelo con i ritagli di pasta e con la bavarese rimasta. Passate in frigorifero 4 ore.

Per la guarnizione: temperate il cioccolato (vedi sotto) e con un cono di carta disegnate 6 spicchi usando come guida un cerchio del diametro di 20 cm. Solidificateli in frigorifero, poneteli sulla torta e guarnitela con la panna montata, i lamponi e i ribes.

Come temperare il cioccolato: spezzettate un quantitativo di cioccolato leggermente superiore a quello necessario per la ricetta (c'è sempre un pò di spreco) e mettetelo in una bastardella immersa in un bagnomaria caldo.

Fate sciogliere il cioccolato mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno perfettamente pulito, quindi inodore e insapore, da utilizzare solo per lavori di pasticceria.

Continuate a mescolare finchè il cioccolato sarà liscio e uniforme e velerà il cucchiaio. Questo stadio corrisponde a una temperatura compresa tra 1 40 e i 50 ° C. E' il momento di togliere la bastardella dal bagnomaria (asciugatela bene sotto, in modo che non goccioli sul cioccolato rovinanando tutto).

Versate il cioccolato sul tavolo o su un vassoio di marmo (io non ho nè uno nè l'altro quindi ho usato un vassoio in acciaio, che comunque è una superficie freddda) Lasciandone 1/3 nella bastardella, quindi allargatelo con una spatola lavorandolo con un movimento regolare.

Raffreddate il cioccolato spatolandolo finchè diventa più compatto raggiungendo la temperatura di 27° C (25° per il cioccolato bianco).

Rimettete il cioccolato nella bastardella e riportatelo allo stato fluido ossia alla temperatura di 32° C misurati col termometro.

...eccola pronta per il trasporto, che vi assicuro è stato una vera e propria impresa.....

Davvero ottima.....molto semplice da realizzare, tranne la parte del temperaggio che mi ha tenuta particolarmente in ansia e mi ha dato un pò di problemini....devo farci la mano !

E' stato davvero un successone.......anche se mangiata a fine cena è piuttosto pesante (almeno per me - mia cognata di ha invece detto che lei una seconda fetta se la sarebbe pappata volentieri): pensate che mentre la realizzavo e anche quando l'ho vista conclusa avevo il dubbio che fosse piccola....una volta assaggiata il dubbio si è chiarito....vedete quanto è alta quella fetta? Ecco!!!!! Ragazzi però ne vale la pena!

Aggiornamento del 18/06/2009: Claudia ha chiesto di dedicarle un dolce per il suo compleanno e, non potendone realizzare uno appositamente per l'occasione causa dieta, ho pensato di dedicarle questo....spero proprio le piaccia!

TANTI AUGURI CARA!!!!