La cena di San Valentino

E' vero...sono un pò in ritardo! Però premetto che non si è trattato della solita cena tutta cuori e delicatezze ma di una cena goduriosa, adatta quindi a qualunque momento!

Abbiamo iniziato con un aperitivo a base di

NEGRONI accompagnato da SACRESTANI al Curry e al Rosmarino e PIZZETTE pomodoro e acciughe

Per il negroni: mettete in grossi bicchieri abbondante ghiaccio a cubetti o tritato e versate 1/3 di Campari 1/3 di Vermout rosso e 1/3 di gin. Completate con uno spicchio d'arancia (che io non avevo)

Per i sacrestani e le pizzette ho usato la sfoglia prapatata qualche domenica fa seguendo la ricetta del corso di pasticceria: l'ho praparata, poi divisa in panetti e surgelata in modo da averla pronta per altre occasioni. Era la prima volta ache preparavo la sfoglia e sono rimasto davvero siddisfatta del risultato.......l'argomento è lungo, quindi ve ne parlerò più avanti!

Abbiamo continuato con un buonissimo

SPEZZATINO DI CINGHIALE CON POLENTA

La preparazione, tra marinatura e cottura è un pò lunghina ma vi assicuro è semplicissima e davvero davvero buono!

Per 2 porzioni abbondanti:

500 gr di polpa di cinghiale (io la compra al supermercato già tagliata a cubetti e surgelata, ma se voi siete fortunati e potete disporre di carne fresca potete farne anche meno.......a noi comunque non ne è avanzato neanche un pezzetto)

2 carote

2 gambi di sedano

1 cipolla

3 chiodi di garofano

qualche grano di pepe

qualche rametto di prezzemolo

1/2 bottiglia di Chianti classico (o vino a vostra scelta purchè bello corposo)

Disponete la carne tagliata a piccoli cubi in una ciotola capiente, mondate le verdure e tagliatele a pezzi, sistematele nella ciotola con la carne insieme agli aromi, coprite con il vino e lasciate marinare per 18/24 ore.

Per la cottura (io preferisco usare ingredienti freschi, vino compreso, e non reciclare la marinatura)

2 carote

2 gambi di sedano

1 cipolla

2 chiodi di garofano

1 pezzetto di cannella

2/3 bacche di ginepro

qualche grano di pepe

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

peperoncino piccante tritato (o anche dolce....a scelta)
brodo vegetale (o di carne)

1/2 bottiglia di Chianti classico

olio evo

sale

200 gr di farina per polenta taragna (mix di farina di granoturco e farina di grano saraceno (per fare la taragna basta aggiungere del formaggio a pezzetti!!!!))

Sgocciolate bene la carne dalla marinatura e asciugatela.

Pulite le verdure e tagliatele a pezzi non eccessivamente piccoli.

Riunite tutti gli aromi in una garzina in modo che non si disperdano nel fondo di cottura della carne a possano essere eliminati facilmente.

In una casseruola capiente versate 3 cucchiaio di olio e fateci rosolare la carne da tutti i lati, quindi aggiungete le verdure e il sacchettino con gli aromi, fate insaporire quindi sfumate con il vino. Fate leggermente evaporare quindi aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro.

Mescolate bene il tutto, quindi mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco dolcissimo per non meno di 3 ore, mescolando spesso e aggiungendo a mano a mano altro brodo vegetale quando il fondo asciuga troppo, salando solo a fine cottura.

A fine cottura trasferire i pezzetti di carne in un piatto, togliete il sacchettino degli aromi e con il frullatore al immersione frullate solo in parte il fondo di cottura (io preferisco lasciare sempre qualche pezzetto di verdura intero). Rimettete la carne nel fondo, pepate, fate addensare bene e servite caldissimo con un una fumante polenta preparata facendo cuocere la farina per polenta in 1/2 litro abbondante di acqua leggermente salata per 40 minuti.

La cottura lenta e prolungata vi regalerà una carne morbidissima, che si scioglierà praticamente in bocca....provatelo e poi mi direte!

E abbiamo concluso con un dolce fantastico!

Come vi avevo anticipato, per il dolce mi sono rivolta al grandissimo Salvatore De Riso. Ho infatti comprato non molto tempo fa il suo primo libro DOLCI DEL SOLE.......ci sono dei dolci che sono dei veri e propri capolavori! Non sapevo da che parte iniziare, però vista la nostra predilezione per il cioccolato ho scelto

ORO PURO

Non so se il nome derivi semplicemente dal fatto che Salvatore spolverizza sulla superficie del dolce dell'oro alimentare in polvere (che io non ho messo) oppure il significato può anche essere un altro.......però oro o non oro.....è un dolce ECCEZIONALE che merita di essere provato!

Vi dirò: uno pensa a Sal De Riso e già le ginocchia cominciano a tremare......oddio non ce la farò mai a riprodurre un suo dolce....lui è un maestro.....invece.....il risultato vi soprenderà: le ricette sono spiegate perfettamente, quindi basterà seguirle alla lettera e, come dice lui, aggiungerci un pò di passione ed il gioco è fatto!

Ingredienti per 6 persone (io ho fatto la dose completa perchè questo dolci si congela tranquillamentee lo si può guastare quando si vuole, bisognerà fare al momento solo la glassa)

Per il biscotto alle nocciole

65 gr di zucchero

65 gr di burro

60 gr di farina

40 gr di nocciole intere di Giffoni tostate (io ho usato la nocciola gentile dell Langhe, ma in mancanza va bene la nocciola comune)

6 gr di lievito in polvere per dolci

40 gr di tuorlo d'uovo (n. 2)

Per la mousse al cioccolato fondente

90 gr di cioccolato fondente al 70%

160 gr di panna liquida da montare

50 gr di uova intere (n.1)

60 gr di tuorlo d'uovo (n. 3)

80 gr di zucchero

60 gr di acqua

Per il ripieno al mandarino

70 gr di mele renette

50 gr di zucchero

50 gr di acqua

80 gr di succo di mandarino

5 gr di gelatina in fogli

Per la glassa al cacao

100 gr di panna liquida

125 gr di acqua

150 gr di zucchero

50 gr di cacao amaro in polvere

8 gr di gelatina in fogli

Per decorare

oro alimentare in polvere q.b. (che io non ho usato)

fragole o ribes

Per il biscotto alle nocciole: montate i tuorli e lo zucchero semolato. A parte, setacciate la farina e il lievito in polvere. Nel bicchiere del mixer riducete le nocciole in polvere. Nella terrina con lo sbattuto di tuorli aggiungete il burro cremoso, la miscela di farina e lievito, e infine le nocciole. Su un foglio di carta da forno con un mattarello stendete l'impasto a uno spessore di 5 mm: ritagliate, con un coppapasta, 6 dischi di 5 cm di diametro. Riponeteli in frigorifero per circa 1 ora e poi infarinateli a 160° C per 12/15 minuti.

Preparate la mousse al cioccolato fondente. Cuocete lo zucchero e l'acqua fino ad arrivare ad una temperatura di 121° C. Versate a filo sulle uova e montatele con le fruste elettriche fino al loro raffreddamento. In un contenitore capiente, sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria: controllate la temperatura, che non deve superare i 40° C. A parte montate la panna facendo attenzione a lasciarla morbida: incorporatene metà al cioccolato caldo e mescolate velocemente con una spatola di gomma. Quindi unite le uova montate, e alla fine incorporate la rimanente panna montata. La mousse deve risultare lucida e cremosa.

Preparate il ripieno al mandarino (che vi consiglio di preparare prima della mousse così nel frattempo solidifica). Sbucciate e tagliate le mele a dadini. Cuocetele con l'acuqa e lo zucchero a fuoco basso finchè l'acqua non sarà quasi del tutto evaporata. Aggiungete la gelatina, precedentemente messa a bagno in acqua fredda e sciogliete completamente. Unite al composto il succo dei mandarini e la loro scorza grattugiata. Frullate per 1 minuto e lasciate riposare 10 minuti. Filtrate la miscela e colate in piccole forme semisferiche flessibili di 3 cm di diametro. Ponete in freezer a solidificare.

Per la glassa al cacao. Mescolate lo zucchero con il cacao. In un tegame versate la panna e l'acqua, aggiungete la miscela di zucchero e cacao e stemperate bene con un frustino. A fuoco basso fate bollire fino a 105° per un minuto. Incorporate la gelatina, precedentemente ammorbidita, alla miscela bollente. Lasciate raffreddare e filtrate. Conservate la glassa ottenuta in frigorifero a +4° C: utilizzatela sciogliendola a bagnomaria, cercando di non superare i 30° C.

Componete il dolce. Prendete degli stampi monoporzione (io li ho usati di 7 cm di diamtro) semisferici (in silicone o alluminio) e riempiteli a metà con la mousse al cioccolato. Nel centro ponete una mezza sfera gelata di ripieno al mandarino. Ricoprite con altra mousse al cioccolato e infine adagiate il biscotto alle nocciole. Lasciate indurire i dolci in freezer. Poi sformateli e sistemateli su una griglia: ricopriteli con la glassa al cacao, lasciateli colare per qualche minuto, e poi deponeteli al centro di ogni piatto. Spolverate la superficie con dell'oro alimentare in polvere (si può acquistare nelle pasticcerie) miscelato con un pizzico di zucchero e guarnite a piacere con spicchi di fragola o grappolini di ribes. Conservate e servite il dolce a una temperatura di +4°C.

Un consiglio: per fare i biscotti usate i coppapasta della dimensione indicata nella ricetta perchè in cottura i biscotti di allargano e quindi risulteranno perfettissimi per il diametro della mousse.....io ho avuto il timore che fossero piccoli ma poi appena li ho visti in forno ho capito......

Che dire.....penso che le immagini parlino da sole.......amanti del cioccolato fatevi sotto!!!!!

Con questa delizia partecipo alla raccolta di Pan di Panna "Il dolce cucchiaio" .....più dolce di così!