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martedì 15 ottobre 2013

Torta Mimosa

Un dolce della pasticceria italiana sicuramente classico ma sempre buono e apprezzato da tutti i golosi.

TORTA MIMOSA 
(ricetta di Accademia Montersino)



Per stampo da zuccotto da 22 cm di diametro: il pds è perfetto nella dose riproporzionata cho ho fatto e che indico dopo la dose intera, la crema è decisamente troppa, ne bastano 2/3 di dose, per l’ananas ho aumentato di 100 gr la polpa ed in proporzione gli altri ingredienti, per la bagna è sufficiente ¼ di dose.

Per il pan di spagna: 400 gr di uova intere, 100 gr di tuorli, 335 gr di zucchero semolato, 235 gr di farina 180w, 100 gr di fecola di patate, 65 gr di burro, 1 gr di vaniglia in bacche, 2 gr di scorza di limone.

Per la crema leggera: 500 gr di crema pasticcera, 500 gr di panna montata, 5 gr di gelatina in fogli o in polvere.

Crema pasticcera: 280 gr di latte intero fresco, 70 gr di panna al 35%, 105 gr di tuorli, 105 gr di zucchero semolato, 12 gr di amido di mais, 13 gr di amido di riso, 1 gr di vaniglia.

Per l’ananas: 300 gr di ananas fresco, 20 gr di burro, 50 gr di zucchero semolato, 10 gr di maraschino

Per la bagna: 200 gr di zucchero liquido, 200 gr di acqua, 100 gr di maraschino

Per la finitura: 800 gr di pan di spagna, 50 gr di zucchero a velo, 100 gr di ribes rosso

PREPARAZIONE

Pan di spagna: in pentola zucchero, uova intere, tuorli e vaniglia e sempre mescolando con una frusta portare alla temperatura di 45°. Versare in planetaria, aggiungere anche la scorza di limone e montare finchè il composto scrive.
Fondere il burro. Setacciare insieme fecola e farina.
Unire due cucchiaiate di composto montato al burro e mescolare per rendere il burro spumoso e simile al composto a cui andrà aggiunto, così non affonda.
Incorporare alla montata di uova le farine in due tre volte con movimenti dal basso verso l’alto. Incorporare infine anche la miscela di burro e uova. Dosare nello stampo e infornare a 200° per circa 20 minuti.

Note: riproporzionando le uova a 300 gr ho usato uno stampo da 29 cm e per questa dose intera i questo stesso stampo.

Ananas caramellato: tagliare a metà, togliere il fondo e ridurre la polpa a cubetti non eccessivamente piccoli. In una padella far fondere il burro, aggiungere la frutta e spadellare a fuoco vivo, aggiungere lo zucchero e far caramellare sempre a fuoco vivo. Alla fine flambare con il maraschino, togliere dal fuoco e far raffreddare.

Note: questo procedimento si adotta per la frutta dura come ananas mele e pere. Per frutta morbida come fragole pesche ecc…si fa prima un caramello con lo zucchero, si unisce il burro e poi la frutta. Sempre alla fine i flamba con il liquore.

Crema leggera: dopo aver fatto la crema pasticcera con il solito metodo, pesare il quantitativo esatto, scaldarne un paio di cucchiai e scioglierci la gelatina reidratata in acqua, unire il resto della crema fredda e mescolare immediatamente. Infine alleggerire con la panna montata morbida zuccherata al 20%.

Montaggio: togliere la pellicina al pan di spagna. Rivestire uno stampo da zuccotto o comunque una ciotola rotonda con pellicola e disporre delle fettine sottili di pds partendo dal fondo e risalendo sulle pareti compattando bene con le mani. NON INZUPPARE.
Fare uno strato di crema sul fondo, dadini di ananas, pan di spagna a fettine e inzuppare e ripetere nuovamente. Schiacciare bene con le mani per compattare. Inzuppare il fondo e pressare ancora. Mettere in congelatore per almeno un paio di ore.
Tagliare a dadini piccoli e regolari il resto del pan di spagna e passarli ad un setaccio per togliere le briciole.

Smodellare la torta, inzuppare con la bagna, spatolare bene su tutta la superficie altra crema e rivestire uniformemente con i dadini di pds preparati.
Posizionare sul piatto di servire, rifinire eventualmente con qualche dadino mancante, spolverare con zucchero a velo e guarnire con un rametto di ribes.
Volendo si può guarnire con fiori di ananas: spolverare un tappetino di silicone o un foglio di carta forno con zucchero a velo, disporre fettine di ananas spesse 1 mm, ancora zucchero a velo e mettere in forno a disidratare a 180°.


Questa dose è sufficiente per 10/12 persone perchè nonostante l'estrema bontà non riuscirete a mangiarne più di una fettina perchè è comunque un dolce molto ricco....ma assolutamente da provare!!

Alla prossima!!!

9 curiosoni:

valentina ha detto...

Ciao! Questa settimana volevo cimentarmi anche io in questa torta, mi chiedevo anche io se le dosi non fossero esagerate per lo stampo da zuccotto di 22 cm, solo che non ho trovato la tua dose riproporzionata.... o sono io che non la vedo? :) Non hai provato a fare i fiori con l'ananas?

Coc Piccole ha detto...

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cooksappe ha detto...

una fetta! a me!

Casale Versa ha detto...

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Sara ha detto...

Ricetta particolare davvero, e molto invitante :)