Cucina, musica, viaggi e decoupage...

mercoledì 10 dicembre 2008

Il menù del sabato.....parte 3^

Finalmente riesco a dedicare un pò di tempo al mio blog.....e a voi! e quindi come promesso ecco l'ultima fase della cena: il dolce......anzi......I DOLCI!
Sono tanti i blog a cui si può attingere sicuri di fare un figurone....questa volta ho optato per la grande Pinella! Conoscete sicuramente tutti il suo meraviglioso blog e i suoi ancor più meravigliosi dolci.....ci si può fare molto male...anche solo guardandolo!
Ma bando alle ciance e via con le ricette.
Come vedete ho deciso che questa volta non volevo un unico dolce ma tanti monoporzione......come vanno di gran moda ultimamente!



Per la mousse al cioccolato:

Ingredienti per circa 40 bicchierini (io ne ho fatta mezza dose)
150 gr di latte intero
100 gr di panna fresca
70 gr di tuorli
90 gr di zucchero
20 gr di amido di riso ( o di mais)
8-10 gr di gelatina in fogli
350 gr di cioccolato fondente al 70%
750 gr di panna semimontata con 30 gr di zucchero

+ 200/250 gr di panna fresca
meringhette
cacao amaro

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Far fondere il cioccolato.Scaldare il latte con la panna. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido e allungare con i liquidi. Cuocere come per una pasticciera. Aggiungere la gelatina idratata, passare al setaccio e unire il cioccolato fuso in precedenza. Far leggermente freddare e unire la panna senza smontare la mousse.

Poi ho semimontato l'altra panna.

Ho preso dei bicchierini e ho colato un cucchiaino di mousse e uno di panna fino a raggiungere il bordo. Quindi, ho deposto qualche meringhetta sulla superficie e ho spolverato con cacao amaro in polvere.





Per i bicchierini:
50 gr di uvetta fatta macerare in 50 gr di Vin Santo (io non l'ho messa...vedete voi)
una manciata di biscottini di Prato tritati grossolanamente (per ricetta vedi sotto: cantuccini di riso)

Per il parfait

Ingredienti per circa 15 bicchierini:

125 gr di tuorli
125 gr di zucchero semolato
100 gr di buon Vin Santo
25 gr di panna fresca
200 gr di panna fresca semimontata

Lavorare brevemente a spuma i tuorli con lo zucchero, aggiungere il Vin Santo e i 25 gr di panna. Cuocere come una crema inglese, a 82-85°C. Passare al setaccio, raffreddare a circa 35°C e poi unire la panna semimontata.
Distribuire sul fondo dei bicchierini alcuni acini d'uvetta. Aggiungere una cucchiaiata di parfait, pareggiare e rifinire con alcuni frammenti di biscottini.

Ultimare con altro parfait e completare con i biscottini.
Come presentazione, credo sia ottimale la presenza dei biscottini da intingere nel Vin Santo....


Ingredienti per circa 15 bicchierini:

150 gr di latte intero
4 tuorli
80 gr di zucchero
3,5 fogli di gelatina in fogli da 2 gr
500 gr di panna fresca
1 cucchiaio di pasta caffè*
mezzo bicchiere da vino di whisky

Preparare per tempo dei dischetti di cioccolato fondente del diametro dei bicchierini e conservarli in frigo**. Prevederne circa 2 a bicchierino.

Preparare una classica crema inglese con il latte, i tuorli e lo zucchero. Aggiungere la gelatina previamente idratata e la pasta caffé . Quando la crema ha raggiunto circa 35 °C di temperatura aggiungere il liquore e passare al setaccio. Unire 350 gr di panna semimontata con molta delicatezza e tenere da parte i restanti 150 gr montati un po' piu' fermamente. Preparare i bicchierini. Versare la crema fino ad 1/3 del bicchierino, adagiare un disco di cioccolato e continuare fino a raggiungere l'orlo superiore. Decorare con panna montata, un chicco di cioccolato fondente ed una spolverata di cacao amaro in polvere.

* In alternativa, utilizzare una generosa cucchiaiata di caffé solubile

** Volendo evitare la preparazione dei dischetti, ho pensato di ottenere un buon risultato sciogliendo del cioccolato ed inserendolo in un sacchetto fatto con carta forno . Dopo aver stratificato la bavarese, ho disegnato sulla superficie, partendo dalla periferia, dei cerchi che hanno creato una sorta di disco di cioccolato.Non male, eh?



CANTUCCINI DI RISO


Ingredienti (dimezzando le dosi che vi indico di seguito ne sono venuti....non lo so non li ho contati...ma TANTI....tenete conto che a distanza di quasi 2 settimane li stiamo ancora mangiando a colazione...meno male che nella scatola di latta si conservano a lungo)
Categoria: senza latticini, senza glutine
325 gr di zucchero semolato
250 gr di zucchero di canna grezzo
250 gr di uova
100 gr di tuorli
5 gr di bicarbonato di ammonio (ammoniaca per dolci)
350 gr di mandorle pelate
625 gr di farina di riso
50 gr di farina 00
1 baccello di vaniglia Bourbon

Montate le uova e i tuorli con lo zucchero semolato e quello di canna grezzo, i semi di vaniglia estratti dal baccello, quindi unite le farine setacciate insieme con il bicarbonato. Incorporate al composto così ottenuto le mandorle non pelate. Formate con il sac-à-poche senza bocchetta dei filoni lunghi quanto la teglia e cuocete in forno a 190° C per 15 minuit circa. A fine cottura, tagliate i filoni a fette diagonali e ripassate in forno a 150° C per tostarli (10 minuti circa)

VIENNESI AL MIELE
Categoria: senza zucchero saccarosio
Ingredienti (idem per i cantuccini.....ne ho fatta solo metà dose)
300 gr di burro
120 gr di miele ai fiori di acacia
85 gr di uova
270 gr di farina di farro
100 gr di farina di kamut
30 gr di fecola di patate
5 gr di buccia di arancia
sale

Ho aggiunto: 150 gr di cioccolato fondente

Montate in una planetaria con la foglia il burro morbido insieme al miele e alla buccia di arancia grattugiata: unite poi a filo le uova e per ultimo incorporate tutte le farine setacciate insieme con il sale.
Con il sac-à-poche munito di bocchetta dentellata modellate i biscottini su una teglia rivestita con carta da forno. Cuoceteli in forno a 150° C per circa 12-15 minuti.
Ho fatto fondere il cioccolato fondente: alcuni biscotti li ho intinti altri li ho rigati.....fatto asciugare su un foglio di carta forno e poi spolverati con zucchero a velo.

Ingredienti per una cinquantina di dolcetti....decisamente troppi!
300 gr di zucchero
100 gr di cioccolato al 55%
180 gr di burro
6 uova
90 gr di farina 00

Sciogliere il burro ed il cioccolato in due ciotole separate. Unire e mescolare bene i due ingredienti. Battere le uova fino ad avere una montata soffice e chiara. Unire la farina mescolata con lo zucchero e continuare a battere finche’ il composto è diventato molto gonfio. Aggiungere, sempre mescolando, il miscuglio di burro e cioccolato versandolo a filo. Tenere il composto in frigo per almeno 3 ore. Distribuire il composto in stampini moporzione e infornare a 150°C per 10 minuti (anche di più, dipende dalle dimensioni dello stampino). Si formerà sulla superficie una crosticina chiara. Io ho estratto i dolcini dagli stampini di carta e li ho capovolti. Quindi, spolverizzati con zucchero al velo.

Pareri e annotazioni.

Viennesi al miele: il composto è risultato molto molto sodo...è stato piuttosto faticoso spremerlo dal sac-à-poche...non so se ho sbagliato io qualcosa oppure era proprio così che doveva essere....comunque buoni, piuttosto amarognoli...ottimi con il te o il caffè!

Cantuccini: la farina di riso li rende particolarmente friabili, non duri come quelli classici....molto molto buoni!
Morbidi al cioccolato: beh è una ricetta del Maestro quindi non poteva essere una delusione....mia cognata li ha definiti SORPRENDENTI....sono davvero eccezionali....si sciolgono letteralemte in bocca!
Per quanto riguarda le quantità: giuro che non sapevo più dove metterli...ho usato tutti gli stampini monoporzione che avevo a disposizione......il fatto è che si monta il composto mOOOlto a lungo e diventa una quantità incredibile di mousse......vi consiglio vivamente metà dose!

I bicchierini
In assoluto i miei preferiti con gli Irish coffee choc...un profumo e un sapore inebriante di caffè e whisky...e tenete conto che ve lo dice una che assolutamente non ama il whisky!
Quelli cioccolato e panna hanno un sapore delicato e armonico....insomma un abbinamento classico ma sempre di grande successo!
Quelli al vin santo sono quelli che ho preferito meno.......non che non fossero buoni, anzi....solo erano quelli dal sapore meno netto...pensavo che il vin santo avrebbe dato una nota più aromatica!
Comunque se come me vi ritrovate con una quntità esagerata di dolci, vi assicuro che troverete tranquillamente qualcuno disposto a portarsene a casa una parte......e molto volentieri!

Era previsto un'altro bicchierino, ma purtroppo non sono riuscita a prepararlo per questioni di tempo.......ma non me lo lascio sfuggire ve lo assicuro!!
Allora che dite.....valeva la pena aspettare?????

18 curiosoni:

Claudia ha detto...

Ma quante belle cose buone che vedo!!! complimentissimi!!!!!

manu e silvia ha detto...

eh eh..e i dolci ci volevano proprio! bella l'idea delle monoporzioni...a noi piaccino molto!! Poi tra tutte queste bontà è proprio difficile scegliere...troveremmo qualcosa alla nostra portata??
bacioni

Mary ha detto...

questa è la parte che piace a me ...cè l'imbarazzo della scelta!

sweetcook ha detto...

Sto per svenire...ma quantè delizie una dietro l'altra, sto sbavando:)
Complimenti!!!

Simo ha detto...

ma sei stata incredibilmente brava!!!!!!!!!! Quante cose meravigliose hai preparato!!!
Quei bicchierini mi fanno impazzire, un pò perchè adoro le monoporzioni, un pò perchè adoro quello che ci hai messo dentro, eheheheh!!!!!!!!

Susina strega del tè ha detto...

Bando alle ciancie, quando mi inviti a cena? oppure a colazione, pranzo meranda....fai tu!
^_^

Roxy ha detto...

Grazie ragazze siete tutte gentilissime....comunque vi assicuro che se questi bicchierini li ho preparati io li possono fare tutti (vero Manu e Silvia?????)...all'inizio mi spaventava la cottura della crema inglese a 82°....ho provato qualche giorno prima tanto per vedere il risultato e vi assicuro che mi ha sorpresa! Il termometro è quasi fondamentale, senza diventa un pochino complicato...comunque regola fondamentale: non portare mai a bollore perchè altrimenti la crema si straccia e assume una consistenza grumosa! Grazie ancora e buona notte!

Dolcetto ha detto...

Oh mamma che spettacolo Roxy!!! I bicchierini sono uno spettacolo per gli occhi e i biscotti sono uno meglio dell'altro!

CoCò ha detto...

tutte queste cose in una cena? Ha attratto la mia attenzione il bicchierino irish coffee poichèè di recente ho dedicato un dolce a questo coktail famoso da me niente gelatina c'era il mascarpone, insomma diverso ma voglio provare questa versione

Camomilla ha detto...

Roxy vedo che ti sei data all'alta cucina! Complimenti davvero per tutte queste prelibatezze... non oso immaginare quanto tempo hai passato in cucina! Vorrei davvero essere stata tra i tuoi ospiti!
Un bacio!

Roxy ha detto...

Grazie Dolcetto gentilissima! Baci

Cocò ti assicuro che quello all'irish coffee è buonissimo....ma sai che il tuo me lo sono perso? Adesso vado a vedere! Baci

Grazie Camomilla.....beh in effetti per preparare tutta la cena sono stat in cucina dalle 10 alle 18 non stop....e tieni conto che i biscotti li avevo preparati a metà settimana e i dolcetti al cioccolato il venerdì sera....una gran faticata ma ne è valsa la pena! Baci

Anicestellato... ha detto...

Una cena degna del miglior ristorante, complimenti

Roxy ha detto...

Anicestellato grazie.....baci

Aiuolik ha detto...

La meringata è la mia preferita perché ci vado proprio matta! Ma volevo anche ringraziarti per aver pubblicato la ricetta del parfait perché devi sapere che al ritorno da Palermo, mi ha scritto un collega modenese che era con me e mi ha detto "procurati la ricetta del parfait alla mandorla perché lo devi provare"...ma il problema vero era che io non sapevo neanche cosa fosse un parfait :-)

ciaoooooooooooo

FairySkull ha detto...

Ma mi vuoi fare morire ?? Ma quante cose che hai fatto !!! Bravissima, mi ispirano molto i viennesi !! Ciao !

elisa ha detto...

Roxy..ma sei pazza??Quante meraviglie hai fatto?Bravissima!

Roxy ha detto...

Aiuolik anch'io non sapeve proprio cosa fosse un parfait! Felice di esserti stata utile! Baci

Roxy ha detto...

Fairyskull, elisa: graxie mille, gentilissima! Baci