Viva la Toscana!!!

La tappa del giro gastronomico d'Italia dedicata alla lettera E di Empoli organizzato da quei folli della Trattoria  scade oggi....ed io come al solito sono in ritardo....quindi non perdiamo tempo e procediamo!!!

Io scendo in campo con tre ricette: una new entry e due ripescate dall'archivio!

Ci tengo a precisare che, per tutte e tre le ricette, si tratta della mia versione e non sicuramente di ricette originali, di metodi di preparazione di ingredienti che sono invece tipicissimi della cucina Toscana: FIORENTINA, CINGHIALE E CAVOLO NERO.

Iniziamo con l'inedita:

FIORENTINA

Più che una ricetta un medoto di cottura...

1 fiorentina con osso da 600/700 gr alta almeno 2 dita

sale grosso

pepe

Lasciate la carne a temperatura ambiente per almeno mezz'ora. Fate arroventare sul fuoco una piastra di ghisa (l'ideale sarebbe cuocerla sulla brace ma in mancanza la piastra è un ottima sostituta!!!!), cospargetela con del sale grosso e posizionate la carne. Fate cuocere a fuoco vivace per 3 minuti quindi girate e fate cuocere per altri 3 minuti.

Servite completando con una grattata di pepe fresco e completate con sottaceti e un buon bicchiere di vino rosso corposo, possibilmente toscano.

 

SPEZZATINO DI CINGHIALE CON POLENTA

Per 2 porzioni abbondanti:

500 gr di polpa di cinghiale (io la compra al supermercato già tagliata a cubetti e surgelata, ma se voi siete fortunati e potete disporre di carne fresca potete farne anche meno.......a noi comunque non ne è avanzato neanche un pezzetto)

2 carote

2 gambi di sedano

1 cipolla

3 chiodi di garofano

qualche grano di pepe

qualche rametto di prezzemolo

1/2 bottiglia di Chianti classico (o vino a vostra scelta purchè bello corposo)

Disponete la carne tagliata a piccoli cubi in una ciotola capiente, mondate le verdure e tagliatele a pezzi, sistematele nella ciotola con la carne insieme agli aromi, coprite con il vino e lasciate marinare per 18/24 ore.

Per la cottura (io preferisco usare ingredienti freschi, vino compreso, e non reciclare la marinatura)

2 carote

2 gambi di sedano

1 cipolla

2 chiodi di garofano

1 pezzetto di cannella

2/3 bacche di ginepro

qualche grano di pepe

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

peperoncino piccante tritato (o anche dolce....a scelta)
brodo vegetale (o di carne)

1/2 bottiglia di Chianti classico

olio evo

sale

Sgocciolate bene la carne dalla marinatura e asciugatela.

Pulite le verdure e tagliatele a pezzi non eccessivamente piccoli.

Riunite tutti gli aromi in una garzina in modo che non si disperdano nel fondo di cottura della carne a possano essere eliminati facilmente.
In una casseruola capiente versate 3 cucchiaio di olio e fateci rosolare la carne da tutti i lati, quindi aggiungete le verdure e il sacchettino con gli aromi, fate insaporire quindi sfumate con il vino. Fate leggermente evaporare quindi aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro.

Mescolate bene il tutto, quindi mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco dolcissimo per non meno di 3 ore, mescolando spesso e aggiungendo a mano a mano altro brodo vegetale quando il fondo asciuga troppo, salando solo a fine cottura.

A fine cottura trasferire i pezzetti di carne in un piatto, togliete il sacchettino degli aromi e con il frullatore al immersione frullate solo in parte il fondo di cottura (io preferisco lasciare sempre qualche pezzetto di verdura intero). Rimettete la carne nel fondo, pepate, fate addensare bene e servite caldissimo con un una fumante polenta.

RIBOLLITA TOSCANA

Ingredienti per 2 persone (piatto unico):

1/2 porro

1 grossa carota

2 gambi di sedano

1/2 cipolla

1 patata media

150 gr di verza

150 gr di cavolo nero

200 gr di cannellini già lessati

4 cucchiaio di polpa di pomodoro (per me Mutti)

olio evo

brodo vegetale

sale e pepe

rosmarino

pane a fette (possibilmente toscano)

Mondate il porro, la carota, il sedano e la cipolla. Tagliate a rondelle il porro e la cipolla e a cubetti la carota ed il sedano quindi fate soffriggere per qualche minuto in tegame piuttosto capiente (l'ideale sarebbe il coccio)con un paio di cucchiai di olio e qualche ago di rosmarino tritato fine. Nel frattempo tagliate a listarelle sottili la verza ed il cavolo nero a cui avrete tolto la costa centrale che è piuttosto cereacea e a cubetti la patata pelata e lavata.

Aggiungete al soffritto la polpa di pomodoro e mescolate bene quindi aggiungete anche le patate, la verza ed il cavolo nero, coprite con brodo vegetale, mettete il coperchio e lasciate cuocere per 1 ora abbondante controllando spesso che il brodo non asciughi troppo e aggiungendone dell'alro in caso di necessità.

Frullate la metà dei cannellini con un mixer ad immersione e tagliate il pane a fette spesse 1/2 cm.

Dopo un'ora aggiungete i cannellini (sia in crema sia interi) alla zuppa, aggiustate di sale e pepe , coprite nuovamente e fate cuocere ancora per 15/20 minuti (in totale dovrà cuocere all'incirca 1 ora e mezza).

Quando la zuppa è pronta fate un primo strato in ciotole individuali (anche in questo caso l'ideale sarebbe il coccio), uno strato di pane, un'altro stato di zuppa, un secondo strato di pane e completate con la zuppa. Lasciate riposare possibilmente coperto per una mezz'ora così il pane assorbe il brodo, quindi passate in forno a 180° per circa 10 minuti per scaldare bene il tutto e servite subito.

Con queste ricette partecipo all' Abbecedario Culinario dedicato alla lettera E di Empoli

organizzato da Trattoria MuVara

e ospitato per questa lettera da Cindystar

Alla prossima...jambo jambo!!!