Pizza senza glutine con funghi olive e speck

Da quando ho comprato il nuovo libro del Maestro Montersino, La pasticceria dolce e salata senza glutine, mi solo letteralmente innamorata dei prodotti senza glutine.....ho già provato varie ricette (sia dolci sia salate) e di nessuna sono rimasta delusa!!

Sarà anche che, per una come me che litiga perennemente con i lievitati classici, questi gluten-free sono una vera manna dal cielo non dovendo lottare con la famigerata maglia glutinica che permette una perfetta lievitazione del prodotto...fatto sta che i risultati sono davvero sorprendenti!!!

Negli ingredienti troverete l'indicazione di prodotti per così dire "strani" o non comuni....tranquilli sono tutti facilmente reperibili in vari siti on line.

 

PIZZA SENZA GLUTINE

CON FUNGHI OLIVE E SPECK

 

Ingredienti per una teglia 25x35 (così risulta un pò alta, se la gradite più sottile diminuite in proporzione gli ingredienti o usate una teglia 30x40)

129 di amido di mais (maizena)
37 gr di fecola di patate
125 gr di farina di riso termotrattata*
4,5 gr di xantana**
7,5 gr di zucchero semolato
7,5 gr di farina di soia tostata***
18,5 gr di farina di miglio****
3,75 gr di leticina di soia (o di girasole)
8,05 gr di sale
11 gr di olio evo
6 gr di lievito di birra fresco (o 2 gr se disidratato)
160 gr di acqua
63 gr di uova*****

Per condire:
funghi champignon
olive nere
speck
pomodori pelati
olio evo
sale e pepe

Raccogliere nella bacinella dell'impastatrice tutte le polveri (amido di mais, fecola di patate, farina di riso, xantana, zucchero semolato, farina di soia, farina di miglio, leticina e sale), unire il lievito sbriciolato ed infine l'acqua e le uova intere miscelate, versando questi liquidi con la macchina già in movimento e poco alla volta. Terminare l'impasto con l'olio evo. L'impasto sarà molto morbido e appiccicoso, a causa dell'assenza di glutine, quindi aiutandovi con le mani unte di olio versarlo nella teglia unta d'olio e schiacciare con le mani la pasta fino a farla aderire su tutta la superficie.

Coprire con pellicola e mettere a lievitare nel forno intiepidito e spento e con la luce interna accesa per circa 2 ore.

 

 

Al termine della lievitazione condire la pasta con il liquido di conservazione dei pelati, i pelati tagliati a listarelle e i funghi tagliati a fettine sottili. Condire con sale, pepe e un giro d'olio evo e infornare a 250° per 10/12 minuti, secondo lo spessore della pasta (se usate anche la mozzarella unitela al resto degli ingrediedienti 3 minuti prima del termine della cottura.

 

 

Data l'assenza di glutine anche fredda rimarrà croccante e piacevole, non gommosa.

 

* farina di riso termotrattata: è una farina "tipo crema" e cioè con un grado di raffinazione molto alto e quindi con una granulometria del tutto simile alla farina di frumento. Si può usare anche la crema di riso utilizzata per lo svezzamento dei lattanti.

 

** xantana o xantano: viene utilizzata come addensante e stabilizzante e nello specifico nei prodotti senza glutine svolge un importante e fondamentale funzione elasticizzante fornendo alla massa la giusta lavorabilità nella formazione degli impasti, ma anche la capacità di permettere alla pasta di estendersi durante la lievitazione sia in cella sia in forno. Lo stesso impasto senza glutine, ben bilanciato, ma privo di xantana non avrebbe la capacità di crescere, facendo restare così gli impasti lievitati pesanti e poco alveolati.

 

***/**** farina di soia tostata e farina di miglio: servono per dare il gusto apporto proteico, un colore ed un sapore più "cerealoso", facendo profumare gli impasti un pò più di pane, di prodotto da forno

 

***** uova: sono una fonte preziosa di acqua ma anche di proteine, nonchè di proteine estensibili con il calore.

 

Spero di non avervi annoiato troppo con tutte queste spiegazioni "tecniche", ma penso siano indispensabili per comprendere il meccanisco di un lievitato senza glutine!

 

Alla prossima e.......jambo jambo!!!