Torrone morbido "tuttifrutti"

In questi giorni sono presissima con la preparazione dei cesti natalizi...però passo al volo per lasciarvi la ricetta di questo torrone perchè è davvero strepitoso e siete ancora in tempo per farlo da regalare a Natale o papparvelo voi!!! La ricetta, neanche a dirlo è di Luca Montersino.......l'avevo assaggiato l'anno scorso fatto da lui ad un corso sui dolci natalizi e, persino io che non amo il torrone, sono rimasta strabiliata da cotanta bontà!!! Decisissima a rifarlo a casa ma purtroppo non ho trovato le ostie....quest'anno mi sono organizzata per tempo...ed eccolo.....

TORRONE MORBIDO "TUTTIFRUTTI"

(ricetta di Luca Montersino)

 

 

Ingredienti per uno stampo quadrato da 26 cm:

 

425 gr di zucchero semolato

142 gr di acqua

35 gr di sciroppo di glucosio in polvere

283 gr di miele di acacia

71 gr di albume

35 gr di zucchero semolato

377 gr di mandorle intere pelate

366 gr di nocciole tostate intere

236 gr di gherigli di noci

 

Cuocere a 146° lo zucchero (i 425 gr) con l'acqua e lo sciroppo di glucosio, mettere anche in pentola il miele ma senza accendere il fuoco.

Quando lo zucchero sarà arrivato a circa 118° accendsere il fuoco sotto la pentola del miele e cuocerlo fino a 125° poi, aumentando la velocità della planetaria a 4,  versarlo a filo sugli albumi che stanno montando con la frusta con gli altri 35 gr di zucchero e immediatamente dopo versare, sempre a filo, lo zucchero che nel frattempo sarà arrivato a 146°. Lasciar girare ancora un pò facendo sbiancare il composto ma senza montarlo eccessivamente (circa 4/5 minuti) poi aggiungere la frutta secca molto calda.

NB prima di quest'ultima operazione cambiare la frusta con la foglia.

Togliere il composto e versarlo nello stampo appoggiato su un foglio di ostia, livellarlo, appoggiare sopra un altro foglio di ostia e, facendo attenzione, premere bene per livellarlo il più possibile. Lasciar raffredare bene (almeno 7 ore) appoggiandoci sopra uin peso. Infine sformare e tagliare in stecche della dimensione desiderata.

 

 

Note:

- il fuoco sotto il miele l'ho acceso quando lo zucchero era sui 100°...perchè la prima volta intanto che il miele ha raggiunto i 125° lo zucchero mi era andato fuori temperatura e aveva cominciato a caramellare;

- la frutta secca dev'essere molto molto calda...se aggiunta fredda al composto di albumi granisce immediatamente e diventa impossibile dosare il composto nello stampo;

- nella versione originale Montersino usa anche 59 gr di arancio candito, 47 gr di crue di cacao, 118 gr di albicocche secche, 47 gr di pistacchi sgusciati e 118 gr di amarene sciroppate (da qui il nome tutti frutti): siccome per me il torrore è fatto esclusivamente di frutta secca classica (i pistacchi invece semplicemente non li ho trovati) ho riproporzionato il tutto con noci mandorle e nocciole.
- nessuno impedisce (soprattutto ai super golosi) di ricoprire le stecche con del cioccolato fondente adeguatamente temperato (altrimenti fa la patina bianca ed è sgradevole da vedere) oppure di tagliarlo in tanti torroncini e ricoprirli con cioccolato fondente, bianco e al latte!!

 

Se non dovessi riuscire a postare nient'altro prima di Natale.....vi lascio

con l'augurio di trascorrere un sereno Natale...a voi e alle vostre famiglie!!!