I dolci di Maurizio Santin - 1^ parte

Vi avevo mostrato in questo post i meravigliosi dolci che ho realizzato durante l'estate e tutti rigorosamente targati Maurizio Santin, tratti dal suo libro "I dolci di Maurizio Santin" (da qui il titolo del post). Vi lascio solo immaginare le volte che ho letto, riletto, guardato, studiato le ricette presenti nel libro......e mentre facevo questo già mi sembrava di sentirne il sapore in bocca....i pochi di voi che ancora non ce l'hanno.......SBRIGATEVI A COMPRARLO!

Oggi la ricetta del primo dolce realizzato....quello del mio compleanno, quindi che TORTA FRAGOLATA sia!

1 disco di pan di spagna di 22 cm di diametro e 1 di spessore (ricetta e procedimento sotto)

1 disco di pan di spagna di 20 cm di diametro e 1 di spessore

300 gr di sciroppo di zucchero profumato alla grappa (io ho optato per il rum- ma è l'unica variante che ho fatto)

cremoso al cioccolato al 55% (ricetta e procedimento sotto)

frogole qb più o meno della stessa grandezza

Bavarese alla vaniglia

600 gr di crema inglese di bese per cremosi (ricetta e procedimento sotto)

14 gr di colla di pesce

250 gr di panna montata

Salsa di fragole

1 cestino di fragole

il succo di 1/2 limone

zucchero qb

Crema inglese di base per cremosi:

700 gr di panna liquida fresca

300 gr di latte fresco

200 gr di tuorli

100 gr di zucchero

Bollire insieme il latte e la panna. Raccogliere in una bacinella i tuorli con lo zucchero e mescolare con una frusta cercando di incorporare meno aria possibile.
Contunuando a mescolare, unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola. Riportare sul fuoco e cuocere mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura di 85-90°. Passare al setaccio e omogeneizzare con un mixer ad immersione.

Pan di spagna:

180 gr di zucchero

160 gr di farina 00

7 tuorli

7 albumi

1/2 baccello di vaniglia

Dividere in due longitudinalmente il baccello di vaniglia e raschiare l'interno con un coltellino recuperando i semi. Montare a lungo i tuorli con 40 gr di zucchero e i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso. Aggiungere poco per volta la farina facendola scendere a piaggio da un setaccio e amalgamandola delicatamente con una spatola con movimenti dall'alto in basso. Montare a neve gli albumi con il resto dello zucchero e amalgamarli nello stesso modo al composto. Scegliere la tortiera dove cuocere il pan di spagna (io ho utilizzato uno stampoa cerniera da 26 cm di diametro) e rivestire il fondo con un disco di carta da forno. Imburrare e infarinare la parete della tortiera e versarvi il composto facendo attenzione a non riempirla troppo perchè durante la cottura il pan di spagna non debordi (lasciare 4 cm di spazio tra il composto e il bordo). Cuocere a 180° verificando la cottura con uno spiedino di legno che, infilato al centro della torta, dovrà uscire completamente asciutto. Una volta sformato, farlo raffreddare su una griglia.

Cremoso al cioccolato:

600 gr di crema inglese di base

258 gr di cioccolato al 55%

Unire poco alla volta la crema inglese (deve avere una temperatura di 50-6°) al cioccolato tritato quasi come per montare una maionese (è consigliabile l'uso di un mixer ad immersione facendo attenzione a non incorporare aria). Utilizzare subito oppure riporre in frigorifero.

Bavarese alla vaniglia. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e farla sciogliere con un goccio di panna liquida calda. Unirla alla crema inglese, mescoalre bene e infine amalgamarvi delicatamente la panna montata mescolando con un movimento dall'alto in basso.

Torta. Preparare un cerchio di acciaio di 22cm di diametro e 8 di altezza. Contrnarlo dall'interno con una banda di acetato e inserire sul fondo il disco grande di pan di spagna. Bagnarlo con lo sciroppo di grappa.

Tagliare alcune fragole in due longitudinalmente e attaccarle alla banda di acetato con la parte tagliata verso l'esterno. Le fragole devono essere sistemate in verticale e attaccate una all'altra per dare un effetto decorativo quando si togliera il cerchio e la banda di acetato.

Eliminare il picciolo a una ventina di fragole (un pò più corte di quelle attaccate al cerchio) e sistemarle in verticale sul disco di pan di spagna.

Coprire ogni fragola con un ciuffetto di cremoso al cioccolato (utilizzare un sac à poche e fare attenzione che il cremoso sia molto freddo perchè rimanga ben fermo sulle fragole).

Riporre la torta in frigorifero per almeno un ora per far solidificare il cremoso. In seguito versare quasi tutta la bavarese ancora liquida all'interno arrivando all'altezza delle fragole attaccate al cerchio. Adagiare sopra l'altro disco bagnato di sciroppo e terminare con un leggero strato di bavarese. Far rapprendere in frigorifero per almeno 3 ore (oppure congelare).

Salsa di fragole. Lavare e asciugare le fragole e frullarle con il succo di limone e la quantità di zucchero desiderata.

Montaggio del dolce. Sfilare il cerchio e rimuovere delicatamente la banda di acetato. Decorare la superficie della torta con dei ciuffetti di panna e qualche decoro a forma di fiore fatto con alcune fragole tagliate a spicchi sottili e disposte a ventaglio. Servire accompagnando la torta con la salsa di fragole.

Vi assicuro che è più difficile da leggere che da fare: certo tra realizzazione e tempi di attesa per i vari raffreddamenti richiede parecchio tempo, però è molto semplice ed il risultato finale davvero sorprendente!!!! Il consiglio che vi voglio dare è di procurarvi, se non l'avete, la banda di acetato: il non ce l'avevo e temo sia proprio il suo mancato utilizzo il responsabile dell'imprecisione del bordo esterno!

Starete pensando che ormai non è più tempo di fragole e quindi sono arrivata tardi: avete ragione! Ma io questa torta la vedrei bene anche in versione lamponi e poi è talmente buona che vale la pena segnarsela adesso da realizzare quando tornerà il periodo delle fragole!

Per il mio compleanno ho poi realizzato un dolce che ormai in casa mai è diventato un must.....il profiteroles di Adriano, già realizzato qui. Sempre fantastico!

E poi con il cremoso fatto in più (per la torta ne serve proprio pochissimo, quindi tenetene conto se non dovete usare il cremoso per realizzare altro), i bignè e la crema del profiteroles ho realizzato questo bel vassoio di pasticcini

I bignè li ho fatti tagliando il "cappello" e farcendone una parte con il cremoso e spolverandoli con cacao amaro in polvere e l'altra semplicemente con della panna montata e spolverandoli con zucchero a velo. Mentre i cannoli (qui il procedimento per realizzarli) li ho farci con la crema psticcera al marsala e spolverati con zucchero a velo!

Concludo ricordandovi che la mia raccolta continua........