La torta della bontà

Tutto è pronto per la partenza.....Malta arriviamo........ma ma ma........mi sono ricordata in  extremis che il 3 maggio scade il contest che Genny di Al cibo commestibile, in collaborazione con Albertone, ha organizzato per raccogliere fondi per l'associazione "La vita è un dono"

.....non posso assolutamente mancare!

Tra le torte preparate per compleanni o ricorrenze varie negli ultimi tempi, quella che mi è rimasta di più nel cuore è quella preparata per festeggiare i 40 anni di mio marito: per un grande traguardo, una grande torta....questa (già postata ovviamente ma che vi riporto per intero)...

SFOGLIATA CON CREMA CHANTILLY E NOCCIOLE

Ingredienti per uan torta del diametro di 27 cm:

300 gr di pasta sfoglia
600 gr di pan di spagna
100 gr di nocciole in polvere
200 gr di panna fresca
20 gr di zucchero a velo

Per il Pan di spagna di Luca Montersino (se avanza lo potete congelare):

Ingredienti per 2 tortiere da 18 cm oppure 1 da 27 cm:
250 gr di uova intere
175 gr di zucchero semolato
150 gr di farina
50 gr di fecola o maizena o altro amido
1 bacca di vaniglia


Per la chantilly alla vaniglia di Luca Montersino:
500 gr di panna montata
250 gr di crema pasticcera
10 gr di colla di pesce
75 gr di zucchero

Per la crema pasticcera di Luca Montersino (quella che avanza la potete tranquillamente congelare):
400 gr di latte fresco intero

100 gr di panna fresca
200 gr di tuorlo d'uovo
150 gr di zucchero semolato
17,5 gr di amido di mais
17,5 gr di amido di riso
1/4 di stecca di vaniglia bourbon

Per la bagna al rum:
100 gr di zucchero liquido al 70% (fatto nella proporzione di 70% zucchero e 30% acqua)
100 gr di acqua
25 gr di rum

Preparare la crema pasticcera:
ar scaldare la panna ed il latte (la panna le dà più rotondità e cremosità). Aprire la bocca di vaniglia, prelevare la polpa ed unirla allo zucchero. La scorza unirla al latte e panna.

Rompere le uova intere in una ciotola, lavarsi bene le mani, poi prelevare con le mani solo i tuorli.
Mettere nella planetaria con lo zucchero e montare bene. Unire gli amidi (L'amido di mais dà struttura alla crema mentre l'amido di riso le dà sofficità.....comunque mai usare la farina)
Togliere la bacca dal latte e versare la montata di uova SENZA MESCOLARE E SENZA TOGLIERE DAL FUOCO. Alzare la fiamma e NON GIRARE la crema. Quando il latte comincia a bollire tutto intorno al bordo e comincia a bollire anche in centro, MESCOLARE CON UNA FRUSTA finchè si addensa......
e voià la crema è pronta.......FANTASTICO QUESTO PROCEDIMENTO!
Usando della carta da cucina passare dell'acool alimentare nella terrina in cui andrete immediatamente a versare la crema. Lisciare e coprire con pellicola a contatto.
Mettere la crema a raffreddare in frigo, mai a temperatura ambiente.

Preparare il Pan di Spagna:
Mettere le uova intere in un pentolino con lo zucchero semolato, accendere e sempre mescolando con una frusta facciamo scaldare per 1 minutino (se avete un termometro deve raggiungere 45/46°). Scaldare l'uovo fa inglobare più aria in fase di montatura.

Versare nella planetaria, aggiungere la polpa della vaniglia e montare con la frusta al massimo della velocità. La massa è montata bene quando l'impasto "scrive" cioè quando restano dei disegni sulla superficie.
Setacciare le due farine per sciogliere bene i grumi (la farina dà elesticità e sofficità, l'amido dà friabilità).
Incorporare con una spatola poca farina alla volta con movimenti dall'alto in basso e girando la ciotola.
Ungere leggermente lo stampo e infarinarlo.
Versare il composto nella tortiera senza lisciare e senza sbatere la teglia (altrimenti il composto sgonfia).
Infornare a 180° per 15/20 minuti o comunque finchè la superficie è bella dorata (dipende dalle dimensioni dello stampo che si utilizza).
Sfornare, passare un coltellino affilato lungo il bordo e capovolgere su unha gratella. Far raffreddare.

Preparare la crema chantilly (o crema leggera):
Mettere a bagno la colla di pesce. Montare la panna con lo zucchero.
Aprire la bacca di vaniglia ed estrarre la polpa. Scaldare a microonde una parte di crema pasticcera. Intanto strizzare e asciugare con carta da cucina la colla di pesce e scioglierla nella crema calda. Unire anche la vaniglia (la vaniglia unita ad un alimento caldo sprigiona al meglio i suoi profumi). Completare con il resto della panna fredda. Mettere un pò di panna montata nella crema e mescolare velocemente (questa operazione serve a rendere simili i due composti così risultano più facili da amalgamare). Versare tutta la crema nella panna e mescolare delicatamente con una frusta con movimenti dall'alto in basso. Mettere in frigo.

Pasta sfoglia:
stendere la pasta sfolgia molto sottile. Sistemarla in una tortiera imburrata, bucarla con una forchetta. Contornare tutto il bordo con dei salsicciotti di stagnola in modo da far rimanere ben solletavo il bordo, quindi posizionare un altro foglio di stagnola sul fondo e riempire con fagioli o sale grosso.

Far cuocere a 190° per 15 minuti, quindi togliere la stagnola e continuare la cottua per latri 10 minuti. Deve risultare bella dorata. Sfornre e far raffreddare.

Preparare la bagna:
miscelare tutti gli ingredienti in una ciotola.

Composizione del dolce:

Sistemare sul fondo della sfoglia un disco di ugual misura di pan di spagna e inzupparlo leggermente con la bagna, fare un primo strato di chantilly utilizzando un sac a poche, cospargere un pò di nocciole in polvere, secondo disco di pan di spagna, bagna, altro strato di chantilly. Ricoprire la superficie con le nocciole in polvere e mettere a riposare in frigo per almeno 2 ore.

Poco prima di servire montare la rimanente panna con lo zucchero a velo e fare la decorazione utilizzando un sac a poche con bocchetta a stella.

Alla prossima.