Pesche e amaretto in torta moderna

La ricetta che vi voglio presentare oggi arriva da questo libro

è di Giovanni Pina ed è, secondo me, uno dei migliori manuali di pasticceria tra quelli che mi sono capitati tra le mani: dettagliatissimo, semplice nelle spiagazioni e senza l'utilzzo di ingredienti difficilmente reperibili per noi comuni mortali.

L'ho acquistato su Bol qualche settimana fa insieme a "Peccati di gola - Scuola di pasticceria" e "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino, approfittando della convenientissima opzione del 3x2....cioè quello che costa meno è gratis.......

Giovanni Pina l'ho conosciuto grazie alla grande Pinella......le ricette lette sul suo blog mi hanno subito incuriosita e quindi appena me ne è capitata l'occasione l'ho acquistato.

Ma veniamo alla ricetta che, è semplicissima, ma prevede vari passaggi di cui vi voglio riportare parola per parola quanto scritto dal maestro a dimostrazione di quanto sia dettagliato: come al solito vi riporto il dosaggio completo previsto dalla ricetta.....

PESCHE E AMARETTO IN TORTA MODERNA*

da "Dolci - Manuale pratico di pasticceria " di Giovanni Pina

Ingredienti

Con questa ricetta ottieni 2 torte del diametro di 20 cm e alte 4

500 gr di panna

50 gr di zucchero a velo

500 gr di pesche al vapore

12 gr di gelatina animale (colla di pesce)

100 gr di amaretti

125 gr di panna

12 gr di zucchero a velo

60 gr di crema pasticcera ricca

2 gr di gelatina animale (colla di pesce)

300 gr di dacquoise

Pesche al vapore:

400 gr di pesche al netto degli scarti

80 gr di zucchero

40 gr di burro

1/2 bacca di vaniglia

Dacquoise

270 gr di albume

90 gr di zucchero

480 gr TPT

Crema pasticcera ricca

Con questa ricetta ottieni 1650 gr di crema pasticcera

750 gr di latte intero

250 gr di panna

350 gr di zucchero

250 grd i tuorli

70 gr di farina

1/2 bacca di vaniglia

Prepara la crema pasticcera come indicato di seguito e prelevane 60 grammi:  (io non l'ho realizzata perchè ne avevo ancora congelata dall'ultima che ho realizzato con la ricetta di Montersino, ma per completezza ve la riporto ugualmente)

Unisci in una pentola il latte e la panna, poni sul fuoco e scalda fino a raggiubngere la temperatura di circa 80°C. Nel caso in cui non possedessi un termometro digitale osserva la supeficie della miscela di latte e panna: quando comincerà ad affiorare una sottile pellicola saranno prossimi alla temperatura di utilizzo.

Ma perchè non porto la miscela di latte e panna a ebollizione? Perchè la temperatura di cottura di questa crema pasticcera è di 84-85°C. Se latte e panna raggiungessero l'ebollizione la loro struttura proteica verrebbe compromessae, con essa, tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto finale.

Miscela in una pentola i tuorli d'uovo con lo zucchero senza montare.

Aggiungi la farina e mescola nuovamente, sempre senza montare.

Unisci da ultimo la polpa della mezza bacca di vaniglia.

I miei consigli

In molti sostengono che i tuorli e lo zucchero vanno agitati perchè incorporino aria: errore marchiano. L'aria in cottura se neva, per cui lavoreresti per nulla. E anche quella che vi rimanesse non farebbe un buon servizio: noi sappiamo che l'aria è un valido isolante, cioè un pessimo conduttore di calore. La conseguenza logica è che le particelle rimaste nella crema ne impedirebbero una cottura regolare.

Versa la miscela di latte e panna calda sul composto mescolando con una frusta. Poni sul fuoco e cuoci a fuoco medio, mescolando con continuità, fino a raggiungere la temperatura di 84/85°C, che abbiamo detto è il punto di cottura di questa crema.

Ci sono alcuni indicatori per capire im modo empirico quando la crema è cotta. La permanenza per qualche istante dei segni lasciati dal passaggio della frusta che mischia la massa, qualche leggero "sbuffo" dato da un principio di ebollizione, un aspetto estremamente lucido di quella parte di crema che si trova a contatto con le pareti della pentola vi avvertono che è il momento di sospendere la cottura.

Versa la crema su una teglia ben pulita e coprila con un foglio di pellicola per alimenti.

Riponila in congelatore affinchè raffreddi velocemente.

Questa crema può essere conservata in frigorifero per un massimo di 24 ore, protetta da un foglio di pellicola per alimenti.

Prepara la dacquoise (o amaretto morbido) come indicato sotto avendo cura di ottenre 2 dischi di 20 cm di diametro e alti un centimetro.

Il TPT, ovvero "tanto per tanto", traducendo l'espressione francesce tant pour tant che lo definisce, è semplicemente una massa composta per il 50% da mandorle e per il 50% da zucchero polverizzati insieme con un frullatore. Se non specifico il tipo di TPT si tratta di polvere di mandorle e zucchero, altrimenti indico il frutto da cui è formato (TPT alle nocciole, ai pistacchi ecc.)

Poni all'interno di un capiente contenitore o nel catino di una piccola macchina sbattiuova, l'albume a gitalo velocemente utilizzando una frusta composta da molti fili sottili nel primo caso e l'apposita frusta in dotazione alla macchina nel secondo (io ho utilizzato il Ken).

Quando l'albume comincia ad essere bianco e compatto unisci lo zucchero e continua a montare fino ad ottenere una massa dall'aspetto di una schiuma ferma.

Aggiungi infine lentamente il TPT (in questo caso composto da 240 gr di zucchero e 240gr di mandorle) e mescola delicatamente con una frusta fino a che sarà completamente assorbito dall'albume montato.

Stendi la dacquoise su una teglia rivestita da carta da forno formando un rettangolo dello spessore di un centimetro.

Cuoci in forno statico preriscaldato alla temperatura di 180°C (155°C se il forno è ventilato per 22 minuti in presenza di umidità, tenendo cioè la valvola o la porta di carico chiuse.

La dacquoise può essere conservata in frigorifero per un massimo di 7 giorni oppure nel congelatore per un massimo di 30 giorni, ben protetta da una pellicola per alimenti.

Pesche al vapore:

Sbuccia, priva del nocciolo e taglia a pezzi abbastanza grossi le pesche.

Ti consiglio di utilizzare quelle gialle, profumate e vivaci da vedere: donano molta allegria al dolce. Tieni conto che per ottenere 400 gr di polpa dovrai acquistare circa 900 gr di frutto.

Unisci in un capiente tegame tutti gli ingredienti e mescolali con molta cura.

Chiudi il tegame con alluminio, come se stessi creando un coperchio e cuoci per 25 minuti a fuoco lenfo, senza mai togliere la copertura. Lascia raffreddare le peshce, rimuovendo l'alluminio soltanto quando la massa si sarà completamente raffreddata.

E ORA PREPARIAMO IL DOLCE

Monta i 500 gr di panna insieme ai 50 gr di zucchero a velo in modo non fermo.

Frulla le pesche al vapore, scaldane 100 gr fino alla temperatura di 40°C e unisci a questa parte di frutta i 12 gr di gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata delicatamente.

Unisci il composto alla restante frutta frullata. Quando la massa raggiunge i 28° C, aggiungila alla panna precedentemente montata.

Sbriciola gli amaretti.

Monta i 125 gr di apnna con i 12 gr di zucchero a velo in modo non fermo.

Scalda alla temperatura di 40°C la crema pasticcera e aggiungi i 2 gr di gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizazta, mescolando fino a completo scioglimento. Quando la crema raggiunge la temperatura di 28°C, uniscila alla panna montata e aggiungi gli amaretti sbriciolati.

Disponi due anelli d'acciaio del diametro di 20 cm sopra una teglia rivestita di carta da forno e metti sul fondo i due dischi di dacquoise

Aiutandoti con un sacchetto da pasticceria munito di bocchetta liscia del diametro di 6 millimetri forma uno strato di crema leggera alla pesca alto 1,5 cm.

Metti 30 minuti in congelatore.

Sopra la crema leggera alla pesca indurita, con un sacchetto da pasticceria identico al precedente, forma uno strato di 5 millimetri di altezza e 16 cm di diametro di crema leggera agli amaretti.

Lascia riposare 30 minuti in congelatore.

Dopo di che riempi fino all'orlo con la restante crema leggera alla pesca evendo cura di lisciare perfettamente la superficie delle torte con una spatola.

Lascia riposare in congelatore.

Libera le torte dagli anelli scaldandoli con una leggera frizione delle mani, decora a piacere e servi quando le creme avranno raggiunto la temperatura di 8-10°C.

Puoi conservare queste torte per un massimo di 2 giorni in frigorifero o per 30 giorni in congelatore, adeguatamente protette da umidità e odori.

La superficie del mio dolce non era perfettamente liscia perchè purtroppo avevo a disposizione un cerchio più alto dei 4 cm richiesti....ma mi sto attrezzando per le prossime!!!!!

* Per "torta moderna" si intende un dolce che deve essere conservato in frigorifero a temperatura positiva e servito a una temperatura tra 7 e 10° C. Ovviamente possiamo congelare e conservare in freezer le torte, protette da una pellicola per alimenti.

La caratteristica principale di una torta moderna è quella di avere un addensante come elemento strutturale. Solitamente si utilizza la gelatina animale o colla di pesce, ma troviamo ricette con addensanti meno noti tipo carraginene o agar-agar.

Con questa torta ho finalmente conquistato uno dei miei "clienti" più difficili: mio fratello, grandissimo goloso ma anche mooooolto critico....ma questa volta ha dovuto capitolare e ammettere che era DAVVERO BUONA, senza se e senza ma.....

E buona vi posso garantire che lo è davvero!!!

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CIAO GUERRIERO.....CI MANCHERAI!!!!!!