Bavarese al cioccolato, panettone al mandarino e tegoline all'arancia

Continua la collaborazione con la Pasticceria Loison per il progetto

e questa volta, dopo i tortelli di zucca e panettone della prima esperienza, mi sono mantenuta più sul tradizionale, usando il loro fantastico panettone al mandarino in un dolce.

Procediamo con la ricetta che è molto semplice ma si articola in vari passaggi.

BAVARESE AL CIOCCOLATO, PANETTONE AL MANDARINO E TEGOLINE ALLA'RANCIA

Per la bavarese al cioccolato:

Crema inglese di base per cremosi  (ricetta di Maurizio Santin)

233 gr di panna liquida fresca
100 gr di latte fresco

6 gr di tuorli

33  gr di zucchero

8 gr di colla di pesce in fogli da 2 gr

220 gr di cioccolato al 55%

560 gr di panna montata

Per le tegoline all'arancia (ricetta di Maurizio Santin)
50 gr di burro morbido

100 gr di zucchero

50 gr di succo d'arancia

la scorza di 1/2 arancia tritata fine

20 gr di liquore all'arancia

45 gr di farina OO
100 gr di mandorle a filetti

Per la glassa al cioccolato (ricetta di Maurizio Santin)

200 gr di cioccolato al 55%

40 gr di burro

40 gr di acqua

Per completare:

Panettone al mandarino Loison

Gran Marnier (o altro liquore secondo i gusti ma che si sposi bene con l'aroma di mandarino del panettone)
mandorle a filetti
Zucchero a velo non igroscopico

Preparare la crema inglese: far reidratare la gelatina in acqua fredda. Bollire insieme il latte e la panna. Raccogliere in una bacinella i tuorli con lo zucchero e mescolare con una frusta cercando di incorporare meno aria possibile.

Continuando a mescolare, unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola. Riportare sul fuoco e cuocere mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura di 85-90°. Aggiungere la gelatina ben strizzata, passare al setaccio e omogeneizzare con un mixer ad immersione.

Far fondere il cioccolato a bagnomaria o in microonde e versarvi  la crema inglese in un paio di volte amalgamando alla perfezione. Attendere che la temperatura raggiunga i 40°C e incorporare delicatamente la panna montata morbida senza far smontare il composto.

Preparare le tegoline: lavorare il burro a pomata nell'impastatrice quindi, continuando a lavorare unire lo zucchero e di seguito il succo e la scorza dell'arancia quindi il liquore, la farina setacciata e infine le mandorle a filetti. Impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per la cottura, stendere uno strato molto sottile di impasto su unn placca rivestita di carta da forno. Infornare a 180° fino a colorazione.

Al termine della cottura, togliere le tegoline dalla placca e, quando sono ancora tiepide, dare loro la forma desiderata. Conservarle ben chiuse in un luogo fresco e asciutto per averle sempre croccanti.

Preparare la glassa: sminuzzare il cioccolato, raccoglierlo in una bacinella con il burro a pezzetti e farlo fondere.

Portare l'acqua ad ebollizione, versarla caldissima sul cioccolato e frullare con un mixer ad immersione, facendo attenzione a non incorporare aria, fino ad avere una crema liscia e lucida.

Sigillare la bacinella con la pellicola e conservare la glassa in frigorifero. Al momento dell'utilizzo sciogliere la quantità di glassa necessaria in un bagnomaria a bassa temperatura o nel microonde e utilizzarla subito.

Composizione e presentazione del dolce: tagliare il panettone a fette spesse un centimetro e con un coppapasta tagliare tante sfere (dipende poi dalla forme del coppapasta - i miei erano esagoni) quanti sono i dolci da preparare. Sistemare ogni sfera sul fondo di altrettanti coppapasta e bagnare con il gran marnier diluito con poca acqua. Riempire fino a metà di bavarese, cospargere con i ritagli di panettone avanzato, bagnare  e completare con la bavarese. Mettere in frigo ad addensare per qualche ora (oppure congelare).
Passaggio fondamentale quello del raffreddamento: io li ho lasciati in frigo circa 2 ore convinta che fossero sufficienti ma la bavarese non era perfettamente addensata. Quindi se non avete molto tempo optate per il congelatore. Il risultato sarà perfetto!!!

Al momento di servire: sistemare ogni dolce in un piatto di servizio, sfilare dal coppapasta e decorare la superficie ed il piatto con la glassa (scaldata a bagnomaria o al microonde), una tegolina all'arancia più qualche pezzetto sparso, i filetti di mandorla e lo zucchero a velo.

FANTASTICO........e d'altronde con Santin non si sbaglia......GRAZIE MAESTRO.
 Il connubio cioccolato agrumi è un vero e proprio must, riuscitissimo in questo dolce!

Con questa ricetta partecipo all' Abbecedario Culinario - B come Bavarese, il nuovo genaile  progetto di Trattoria MuVara

Alla prossima!