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venerdì 25 febbraio 2011

Bavarese al cioccolato, panettone al mandarino e tegoline all'arancia

Continua la collaborazione con la Pasticceria Loison per il progetto


e questa volta, dopo i tortelli di zucca e panettone della prima esperienza, mi sono mantenuta più sul tradizionale, usando il loro fantastico panettone al mandarino in un dolce.
Procediamo con la ricetta che è molto semplice ma si articola in vari passaggi.

BAVARESE AL CIOCCOLATO, PANETTONE AL MANDARINO E TEGOLINE ALLA'RANCIA


Per la bavarese al cioccolato:
Crema inglese di base per cremosi  (ricetta di Maurizio Santin)
233 gr di panna liquida fresca
100 gr di latte fresco
6 gr di tuorli
33  gr di zucchero

8 gr di colla di pesce in fogli da 2 gr
220 gr di cioccolato al 55%
560 gr di panna montata

Per le tegoline all'arancia (ricetta di Maurizio Santin)
50 gr di burro morbido
100 gr di zucchero
50 gr di succo d'arancia
la scorza di 1/2 arancia tritata fine
20 gr di liquore all'arancia
45 gr di farina OO
100 gr di mandorle a filetti

Per la glassa al cioccolato (ricetta di Maurizio Santin)
200 gr di cioccolato al 55%
40 gr di burro
40 gr di acqua

Per completare:
Panettone al mandarino Loison
Gran Marnier (o altro liquore secondo i gusti ma che si sposi bene con l'aroma di mandarino del panettone)
mandorle a filetti
Zucchero a velo non igroscopico

Preparare la crema inglese: far reidratare la gelatina in acqua fredda. Bollire insieme il latte e la panna. Raccogliere in una bacinella i tuorli con lo zucchero e mescolare con una frusta cercando di incorporare meno aria possibile.
Continuando a mescolare, unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola. Riportare sul fuoco e cuocere mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura di 85-90°. Aggiungere la gelatina ben strizzata, passare al setaccio e omogeneizzare con un mixer ad immersione.
Far fondere il cioccolato a bagnomaria o in microonde e versarvi  la crema inglese in un paio di volte amalgamando alla perfezione. Attendere che la temperatura raggiunga i 40°C e incorporare delicatamente la panna montata morbida senza far smontare il composto.


Preparare le tegoline: lavorare il burro a pomata nell'impastatrice quindi, continuando a lavorare unire lo zucchero e di seguito il succo e la scorza dell'arancia quindi il liquore, la farina setacciata e infine le mandorle a filetti. Impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Per la cottura, stendere uno strato molto sottile di impasto su unn placca rivestita di carta da forno. Infornare a 180° fino a colorazione.
Al termine della cottura, togliere le tegoline dalla placca e, quando sono ancora tiepide, dare loro la forma desiderata. Conservarle ben chiuse in un luogo fresco e asciutto per averle sempre croccanti.

Preparare la glassa: sminuzzare il cioccolato, raccoglierlo in una bacinella con il burro a pezzetti e farlo fondere.
Portare l'acqua ad ebollizione, versarla caldissima sul cioccolato e frullare con un mixer ad immersione, facendo attenzione a non incorporare aria, fino ad avere una crema liscia e lucida.
Sigillare la bacinella con la pellicola e conservare la glassa in frigorifero. Al momento dell'utilizzo sciogliere la quantità di glassa necessaria in un bagnomaria a bassa temperatura o nel microonde e utilizzarla subito.

Composizione e presentazione del dolce: tagliare il panettone a fette spesse un centimetro e con un coppapasta tagliare tante sfere (dipende poi dalla forme del coppapasta - i miei erano esagoni) quanti sono i dolci da preparare. Sistemare ogni sfera sul fondo di altrettanti coppapasta e bagnare con il gran marnier diluito con poca acqua. Riempire fino a metà di bavarese, cospargere con i ritagli di panettone avanzato, bagnare  e completare con la bavarese. Mettere in frigo ad addensare per qualche ora (oppure congelare).
Passaggio fondamentale quello del raffreddamento: io li ho lasciati in frigo circa 2 ore convinta che fossero sufficienti ma la bavarese non era perfettamente addensata. Quindi se non avete molto tempo optate per il congelatore. Il risultato sarà perfetto!!!


Al momento di servire: sistemare ogni dolce in un piatto di servizio, sfilare dal coppapasta e decorare la superficie ed il piatto con la glassa (scaldata a bagnomaria o al microonde), una tegolina all'arancia più qualche pezzetto sparso, i filetti di mandorla e lo zucchero a velo.

FANTASTICO........e d'altronde con Santin non si sbaglia......GRAZIE MAESTRO.
 Il connubio cioccolato agrumi è un vero e proprio must, riuscitissimo in questo dolce!

Con questa ricetta partecipo all' Abbecedario Culinario - B come Bavarese, il nuovo genaile  progetto di Trattoria MuVara

Alla prossima!

14 curiosoni:

Cristina ha detto...

Bellissima ricetta!!!Mi piace la foto..molto elegante =)

Aiuolik ha detto...

Come? Mi fai un post così e non partecipi all'abbecedario? ;-) Ok, ti faccio partecipare io di diritto :-)

Ciaoooo!

Valentina ha detto...

Bellissima foto e ottima ricetta, complimenti!!!

Roxy ha detto...

Cristina graaize mille!!!

Aiuolik....che ci vuoi fare, il rincog......nto ormai si è impossessato del mio corpo! Ho preparato questa bavarese non solo per la collaborazione con Loison ma anche per il tuo contest (ricordi infatti che nei commenti al post ti avevo detto di essere praticamente già pronta????) ....solo che oggi(sarà il venerdì) il mio cervello ha fatto tilt......chiedo perdono...e aggiorno subito il post! baci

Valentina grazie anche a te!

Claudia ha detto...

E la miseria!!!! hai creato un docle meraviglioso!!!! smack buon w.e. .-)

Roxy ha detto...

Claudia meraviglioso addirittura...troppo gentile! BAci e buon we anche a te

Aiuolik ha detto...

Carissima, ma ti avevo già perdonato :-)))) Sei un tesoro e ti aspetto anche per le altre lettere ;-)

Chiara ha detto...

troppo bello questo post,complimenti! Un bacione...

Roxy ha detto...

Aiuolik la prossima volta sarò più diligente! Baci

Grazie Chiara!

Ely ha detto...

oh mamma mia che meraviglia!!1 ricetta da gran pasticceria! meravigliosa davvero!

Sar@ ha detto...

Una delizia questo dolce, bella presentazione. Brava! Ciao

Elisa ha detto...

Bellissima idea anche per esaurire i tantissimi panettoni che rimangono da Natale.
Bravissima
Elisa

Anna Luisa e Fabio ha detto...

Le bavaresi le adoro, in particolare quelle al cioccolato. Bella anche la presentazione.

Admin ha detto...

è bellissima! ottima idea!
http://bossincucina.blogspot.com/