Tagliolini freschi con prosciutto di Praga su vellutata di asparagi

La fama delle sorelle Simili è ormai planetaria! Io non ho mai avuto il piacere e l'onore di frequentare uno dei loro corsi quindi per il  momento mi devo accontentare dei loro libri. A Roma ho comprato "Sfida al mattarello. I segreti della sfoglia bolognese". Il libro è interessantissimo da leggere, con tanti utilissimi consigli e molte ricette tutte da provare, in più c'è anche il DVD.....vederle all'opera è tutta un'altra cosa!

Dopo essermi divorata in un sol boccone libro e DVD non mi restava che provare la loro ricetta e i loro preziosissimi consigli: vi garantisco che non avevo mai fatto una sfoglia così.......asciutta alla perfezione, non è stato necessario aggiungere neanche un grammo di farina in più durante la fase di stesura....è stata una soddisfazione incredibile ottenere questo risultato....

TAGLIOLINI FRESCHI CON PROSCIUTTO DI PRAGA

SU VELLUTATA DI ASPARAGI

Ingredienti per realizzare la sfoglia sufficiente  per 3/4 persone:

220 gr di farina tipo 0

2 uova

Nella vera sfoglia bolognese non si mettono nell'impasto nè sale nè olio nè acqua....solo farina e uova.

Setacciate la farina sulla spianatoia per darle aria: il peso della farina è solo indicavtivo perchè a volte la farina assorbe di più e anche le uova variano molto. Per questo motivo tenete da parte un pò della farina e con il resto fate la classica fontana. Rompete al centro le uova  e battetele con una forchetta finchè l'albume risulta ben rilassato. Sempre utilizzando la forchetta cominciate a prendere dall'interno della fontana un pò della farina per addensare le uova ed evitare che si spargano sul tagliere quando si rompe l'anello per iniziare l'impasto. Coprite le uova con la rimanente farina utilizzando una spatola. Fatela assorbire, senza lavorarla troppo e se necessario aggiungete un pò della farina che avete tenuto da parte. Mettete l'impasto in un piatto e coprite con un altro piatto. Questo non è il riposo, serve solo a riparare l'impasto che non dev'essere mai lasciato scoperto sul tavolo per evitare che faccia la crosta, mentre voi vi lavate le mani per togliere tutte le crosticine di pasta secca che si saranno formate in modo che durante la fase di lavorazione non si rischi di bucare la sfoglia. Per lo stesso motivo pulite accuratamente anche il tagliere. Riprendete quindi l'impasto e cominciate a lavorarlo non con violenza ma con delicatezza. Non schiacciatelo mai premendo sul tavolo ma fatelo rotolare brevemente sul tagliere facendo una pressione verso l'esterno. Continuate  finchè l'impasto sarà liscio al tatto. Anche se l'impasto non vi sembrerà perfettamente amalgamato, potete fermarvi perchè lavorandolo troppo a lungo la sfoglia risulterebbe troppo liscia, mentre invece dovrà risultare ruvida.

Formate una palla e rimettetelo nel piatto sempre coperto con un altro piatto a riposare per almeno 20-30 minuti.

A questo punto: bisognerebbe tirare la sfoglia con il mattarello...io ci ho provato ma non mi è riuscito bene, quindi ho optato per la macchinetta, sempre seguendo i loro consigli per l'utilizzo.

Innanzitutto NON BISOGNA ASSOLUTAMENTE passare e ripassare la sfoglia tra i rulli, come a volte è spiegato nelle istruzione della macchina. La sfoglia ne uscirebbe totalmente distrutta. Dopo il solito riposo dividete la sfoglia in pezzi, li assottigliate con il mattarello fino a raggiungere lo spessore pari all'apertura mssima dei rulli. Cominciate a passare la sfoglia una sola volta per ogni tacca e fermandovi alla penultima, l'ultimo è troppo sottile. Se per i vostri gusti fosse troppo spessa passatela due volte nel penultimo passaggio.....vi assicuro che così sarà perfetta!

Lasciate le sfoglie stese sul tagliere fino a quando si saranno leggermente seccate: piegandola e premendo sulle pieghe dovrete riuscire a tagliarla con un dito come fareste con un tagliacarte su un foglio.

Ricavate dalle sfoglie il formato di pasta che desiderate (a macchina o volendo anche a mano): io ho optato per dei tagliolini.

La pasta che non utilizzate subito la potete congelare oppure far seccare bene e conservare coperta in un luogo fresco.

Ingredienti per 2 persone:
150 gr di tagliolini freschi
Per il condimento:
100 gr di prosciutto di Praga
un mazzetto di asparagi
1/4 di cipolla
3 cucchiai di olio evo
sale e pepe
basilico secco o meglio fresco, se disponibile

Mondate gli asparagi, tenete da parte le punte e tagliate a tocchetti i gambi. Tritate grossolanamente anche la cipolla. Riuniteli in una pentolina, aggiungete 1 cucchiaio di olio e coprire con un pò di acqua. Fate cuocere  finchè gli asparagi risultano ben teneri. Salate, pepate e frullate tutto con il minipimer fino ad ottenere una crema liscia e densa (se risulta troppo densa aggiungete dell'acqua calda ppure al contrario, se risulta troppo acquosa fatela asciugare bene su fiamma moderata fino a raggiungere la giusta consistenza).

In un'ampia padella versate 2 cucchiai di olio, aggiungete le punte degli asparagi e il prosciutto tritato grossolanamente e fate cuocere circa 15 minuti aggiustando di sale solo alla fine. Spolverate con pepe a piacere e profumate con il basilico.

Nel frattempo avrete fatto cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata (senza aggiungere il classico cucchiaio di olio: infatti non solo non serve a non far attaccare la pasta ma formerà anzi uno strato "viscido" che farà attaccare meno il condimento alla pasta). Scolateli direttamete nella padella del condimento e fate saltare un minuto per insaporire. Mettete sul fondo dei piatti la crema di asparagi, fate il classico nido con i tagliolini, un filino di olio a crudo se gradito, una spolverata di pepe e via in tavola.

Una meraviglia!!!!

Che dire......grazie a Valeria e Margherita Simili di aver condiviso con noi i lori segreti!!!!!

Alla prossima!