Diabella del Maestro Luca Montersino

Ancora un post con protagonista un dolce del grande Montersino...sono monotona lo so, ma che posso farci se lo adoro...e adoro le sue ricette????

Questa l'ho fatta per il compleanno di mia mamma....non vi dico neanche che è stata stra-apprezzata!!!

DIABELLA

Ingredienti (qui, qui e qui trovate i video della ricetta):

400 gr di pan di Spagna al cioccolato (ricetta sotto)

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola:

270 gr di latte intero fresco

110 gr di tuorli

40 gr di zucchero semolato

270 gr di cioccolato bianco

100 gr di pasta nocciola

10 gr di colla di pesce in fogli

570 gr di panna fresca

Per la ganache da inserimento:

375 gr di cioccolato al latte

310 gr di panna

150 gr di nocciole tostate

Per la finitura ela decorazione:

100 gr di cioccolato fondente

cacao amro in polvere

nocciole tostate

Per il pan di Spagna al cioccolato (tortiera tonda da 22/24 cm - oppure quadrata 23x23 cm)

150 gr di burro

120 gr di zucchero

115 gr di tuorli

50 gr di massa di cacao (cioccolato al 99% di cacao)

80 gr di cioccolato fondente

180 gr di farina debole

10 gr di baking

5 gr di cacao amaaro in polvere

165 gr di albume

burro e farina per gli stampi

Nota: la ricetta originale è realizzata con maltitolo e non con zucchero saccarosio. Non avendo però trovato da nessuna parte il cioccolato bianco al maltitolo ho preferito sostituire tutto ed utilizzare quindi lo zucchero saccarosio e normale cioccolato. Vedete voi!!!!

Preparate il pan di Spagna: montate il burro con 60 gr di zucchero, unite a filo i tuorli leggermente sbattuti e la massa di cacao fusa con il cioccolato fondente (a bagnomaria o a microonde).

Setacciate la farina con il baking ed il cacao amaro. A parte montate gli albumi con i restanti 60 gr di zucchero. Mescolate delicatamente i tre composti iniziando con un pò di farina nella montata di burro, alternando con gli albumi e finenndo con gli albumi.

Versate nello stampo imburrato e infarinato e fate cuocere a 170° per 25/30 minuti.

Preparare la ganache: fate bollire la panna, aggiungete il cioccolato al latte spezzettato e mescoalte finchè il cioccolato si è fuso bene. Colate la ganache in stampi più piccoli di un paio di cm rispetto a quello che usarete per il montaggio della torta, completate con nocciole spezzettate e pezzetti di pan di Spagna al cioccolato. Mettete in freezer.

Preparate la bavarese: portate a bollore il latte. Mischiate i tuorli con lo zucchero senza montare. Versate nel latte bollente e mescolate bene con una frusta per evitare grumi. Riportate sul fuoco e fate cuocere a 85°. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e far sciogliere mescolando. Aggiungete il cioccolato bianco a pezzetti e fate sciogliere perfettamente prima di unire anche la pasta nocciola. Mescolate bene. Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare in frigo per qualche ora (deve avere la consistenza soda della crema pasticcera).

Una volta rassodata incorporate la panna montata, alleggerendo il composto prima con poca panna mischiata velocemente e poi con la restante panna aggiunta delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto.

Composizione del dolce: mettete sul fondo dello stampo grande delle fette di pan di spagna alte circa 1 cm coppate della stessa misura della ganache. Riempite un sac a poche con al bavarese e riempite per circa metà partendo sempre dal bordo. Inserite nel centro il disco di ganache congelato e completate con la bavarese sempre partendo dal bordo esterno. Con il dorso di un cucchiaio increspate la superficie del dolce e mettete in congelatore almeno per un paio di ore.

Togliete dal congelatore la torta almeno 4-5 ore prima facendola scongelare in frigorifero. Poco prima di servire (o comunque il più tardi possibile) decorate il dolce spolverando la superficie con il cacao in polvere, riempite parte delle fossette create con la ganache avanzata, qualche nocciola spezzettata e qualche cubetto di pan di Spagna. Completate il bordo esterno e la superficie con griglie fatte con il cioccolato fondente temperato.

Con questa abbondante dose io ho realizzato una torta del diametro di 24 cm (ganache da inserimento e pan di Spagna da cm 22).....e siccome è un vero e proprio sacrilegio buttare via simili meraviglie ho realizzato queste coppe golosissime.....che ci siamo spazzolati la sera stessa io e mio marito......

Oppure potete realizzare dei bicchierini monoporzione e congelarli...saranno pronti per ogni evenienza.

Stessa cosa per il pan di spagna: realizzate la dose intera e quello che avanza lo tagliate a fette e lo congelate (sarà già pronto per altre preparazioni)...oppure ve lo mangiate a colazione che è un vero spettacolo....essendo un PDS montata burro non risulta assolutamente stopposo com un PDS classico quindi senza burro!!!

Con la ricetta di questa torta non posso che partecipare al bellissimo contest organizzato da Anna Luisa e Fabio e da Stefania

Alla prossima!!!