Torta Chic

BUON ANNO A TUTTI....e iniziamo con il botto!!!!!

Queta fantastica torta l'ho preparata per festeggiare la vigilia di Natale a casa di mio fratello.

Come ultimamente un pò tutti i miei dolci, la ricetta è del Maestro Luca Montersino: ho avuto il piacere  di vedergliela realizzare (questa e altri dolci!) e l'immenso onore di poterla assaggiare al corso che Luca ha tenuto a Treviglio presso "La scuola dei sapori" il 16 dicembre scorso....è stata un'esperienza unica che conto di poter ripetere al più presto!

Comunque mi sono innamorata alla follia di questa torta al primo assaggio e l'ho voluta replicare immediatamente: base croccante di corn-flakes/cioccolato bianco e mandorle in pasta, bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco inframezzato da un bisquit alle mandorle e gelatina al bitter campari e moscato.......è profumatissima, non eccessivamente dolce, armoniosa, delicata, avvolgente...continuo?? No dai, è meglio passare direttamente alla ricetta, che è meglio!!!!

TORTA CHIC di Luca Montersino

Ingredienti per 1 torta del diametro di 24 cm:

Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco:

200 gr di succo di pompelmo rosa

37 gr di zucchero semolato

100 gr di tuorlo d'uovo

9 gr di gelatina in polvere o in fogli

175 gr di cioccolato bianco

la buccia di un pompelmo rosa

375 gr di panna al 35% di materia grassa

Per la gelè al bitter campari:

50 gr di bitter campari

125 gr di Moscato d'Asti

25 gr di acqua

125 gr di zucchero semolato

9 gr di gelatina in polvere o in fogli

Per il fondo croccante:

150 gr di mandorle in pasta

70 gr di corn-flakes

50 gr di cioccolato bianco

Per il biscotto alle mandorle:

63 gr di uova intere

87 gr di T.p.t *

125 gr di farina di riso Molino Chiavazza **

5 gr di burro

83 gr di albume d'uovo

20 gr di zucchero semolato

Per la bagna al pompelmo rosa:

150 gr di succo di pompelmo rosa

75 gr di zucchero liquido

Per la finitura:

75 gr di cioccolato bianco

150 gr di pompelmo rosa

50 gr di gelatina neautra a freddo

Per la bavarese: miscelare tuorli e zucchero, quindi unire il succo di pompelmo bollente e cuocere a 85° come una normale crema inglese. Fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco a pezzettini e mixare bene unendo anche la gelatina fatta ammollare (in acqua di peso pari a 5 volte quello della gelatina) e la buccia di pompelmo grattugiata. Travasare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e portare a 30° C, quindi alleggerire con la panna semi-montata. Tenere da parte.

Per la gelè: scaldare l'acqua, versare lo zucchero e farlo sciogliere quindi unirvi la gelatina ammollata a parte. Infine unite il Campari ed il Moscato. Lasciate decantare una decinsa di minuti, quindi eliminate la schiuma che si sarà formata in superficie e colate in un cerchio più piccolo di 2 cm rispetto alla torta finita. Congelare.

Per il fondo crocccante: sciogliere il cioccolato bianco e unirvi la pasta di mandorle e i corn-flakes schiacciati leggermente con le mani, mescolare bene quindi formare un fondo con questo composto alto mezzo centrimetro nell'anello dove di andrà a dosare la torta, avendo cura di non arrivare con il composto a toccare l'anello ma avanzando un cm da tutta la circonferenza.

Per il biscotto: montare le uova con il tpt alle mandorle, a parte montare gli albumi con lo zucchero. Unire la farina ed il burro fuso, amalgamare e infine unire le due montate. Dosare su un foglio di carta da forno facendo uno strato di 1 cm. Cuocere in forno a 220° con forno ventilato per 5/7 minuti.

Una volta freddo coppare un cerchio dello stesso diametro della gelè.

Per la bagna: miscelare a freddo i due ingredienti.

Montaggio del dolce: sopra il fondo croccante dosare la bavarese fino a metà stampo, inserire il disco di biscotto alle mandorle, inzuppare leggermente con la bagna, poi completare con la bavarese. Infine sprofondargli dentro la gelè congelata in modo che la bavarese gli arrivi a fino.

Congelare bene il tutto quindi smodellare ancora da congelata.

Per la decorazione: lucidare la superficie e i lati con la gelatina neutra, disporvi sopra gli spicchi di pompelmo rosa pelati "a vivo" quindi completate con delle grglie di cioccolato bianco (realizzate temperando il cioccolato bianco e dosandolo su un foglio di carta forno a formare delle griglie con un sac a poche con la punta finissima e poi fatto raffreddare in frigorifero), e la scorza di pompelmo rosa tagliata finissima.

Note:

* Tpt significa Tanto per tanto ed è un composto preparato unendo in un mixer pari peso di mandorle (o altra frutta secca) e zucchero semolato e frullando fino ridurre in polvere la frutta secca.

** Potete tranquillamente sostituire la farina di riso con normale farina di frumento, unica differenza sarà che perderete la caratteristica del "senza glutine"....per la bontà sarà identica!!

La realizzazione di questa torta può sembrare, a colpo d'occhio, molto complessa anche vista la lunghezza della ricetta, ma vi assicuro che non è così: è complessa perchè ci sono varie preparazioni ma sono tutte molto semplici....e poi il sapore al primo assaggio vi stupirà e conquisterà a tal punto che sarà ASSOLUTAMENTE valsa la pena perderci un pò di tempo!!! Provatela e sono sicurissima mi darete ragione!!!!

Questo dolce non può certo essere considerato "tradizionale", però i suoi due ingredienti principali sono sicuramenti "tradizionali" del periodo natalizio e presenti su tutte le tavole: gli agrumi, qui rappresentati dal pompelmo e la frutta secca, qui rappresentata dalle mandorle.

Quindi con questa ricetta partecipo al nuovo contest di Molino Chiavazza

Alla prossima!!!!