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martedì 3 gennaio 2012

Torta Chic

BUON ANNO A TUTTI....e iniziamo con il botto!!!!!

Queta fantastica torta l'ho preparata per festeggiare la vigilia di Natale a casa di mio fratello.
Come ultimamente un pò tutti i miei dolci, la ricetta è del Maestro Luca Montersino: ho avuto il piacere  di vedergliela realizzare (questa e altri dolci!) e l'immenso onore di poterla assaggiare al corso che Luca ha tenuto a Treviglio presso "La scuola dei sapori" il 16 dicembre scorso....è stata un'esperienza unica che conto di poter ripetere al più presto!
Comunque mi sono innamorata alla follia di questa torta al primo assaggio e l'ho voluta replicare immediatamente: base croccante di corn-flakes/cioccolato bianco e mandorle in pasta, bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco inframezzato da un bisquit alle mandorle e gelatina al bitter campari e moscato.......è profumatissima, non eccessivamente dolce, armoniosa, delicata, avvolgente...continuo?? No dai, è meglio passare direttamente alla ricetta, che è meglio!!!!

TORTA CHIC di Luca Montersino


Ingredienti per 1 torta del diametro di 24 cm:

Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco:
200 gr di succo di pompelmo rosa
37 gr di zucchero semolato
100 gr di tuorlo d'uovo
9 gr di gelatina in polvere o in fogli
175 gr di cioccolato bianco
la buccia di un pompelmo rosa
375 gr di panna al 35% di materia grassa
Per la gelè al bitter campari:
50 gr di bitter campari
125 gr di Moscato d'Asti
25 gr di acqua
125 gr di zucchero semolato
9 gr di gelatina in polvere o in fogli
Per il fondo croccante:
150 gr di mandorle in pasta
70 gr di corn-flakes
50 gr di cioccolato bianco
Per il biscotto alle mandorle:
63 gr di uova intere
87 gr di T.p.t *
5 gr di burro
83 gr di albume d'uovo
20 gr di zucchero semolato
Per la bagna al pompelmo rosa:
150 gr di succo di pompelmo rosa
75 gr di zucchero liquido
Per la finitura:
75 gr di cioccolato bianco
150 gr di pompelmo rosa
50 gr di gelatina neautra a freddo

Per la bavarese: miscelare tuorli e zucchero, quindi unire il succo di pompelmo bollente e cuocere a 85° come una normale crema inglese. Fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco a pezzettini e mixare bene unendo anche la gelatina fatta ammollare (in acqua di peso pari a 5 volte quello della gelatina) e la buccia di pompelmo grattugiata. Travasare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e portare a 30° C, quindi alleggerire con la panna semi-montata. Tenere da parte.
Per la gelè: scaldare l'acqua, versare lo zucchero e farlo sciogliere quindi unirvi la gelatina ammollata a parte. Infine unite il Campari ed il Moscato. Lasciate decantare una decinsa di minuti, quindi eliminate la schiuma che si sarà formata in superficie e colate in un cerchio più piccolo di 2 cm rispetto alla torta finita. Congelare.
Per il fondo crocccante: sciogliere il cioccolato bianco e unirvi la pasta di mandorle e i corn-flakes schiacciati leggermente con le mani, mescolare bene quindi formare un fondo con questo composto alto mezzo centrimetro nell'anello dove di andrà a dosare la torta, avendo cura di non arrivare con il composto a toccare l'anello ma avanzando un cm da tutta la circonferenza.
Per il biscotto: montare le uova con il tpt alle mandorle, a parte montare gli albumi con lo zucchero. Unire la farina ed il burro fuso, amalgamare e infine unire le due montate. Dosare su un foglio di carta da forno facendo uno strato di 1 cm. Cuocere in forno a 220° con forno ventilato per 5/7 minuti.
Una volta freddo coppare un cerchio dello stesso diametro della gelè.
Per la bagna: miscelare a freddo i due ingredienti.
Montaggio del dolce: sopra il fondo croccante dosare la bavarese fino a metà stampo, inserire il disco di biscotto alle mandorle, inzuppare leggermente con la bagna, poi completare con la bavarese. Infine sprofondargli dentro la gelè congelata in modo che la bavarese gli arrivi a fino.
Congelare bene il tutto quindi smodellare ancora da congelata.
Per la decorazione: lucidare la superficie e i lati con la gelatina neutra, disporvi sopra gli spicchi di pompelmo rosa pelati "a vivo" quindi completate con delle grglie di cioccolato bianco (realizzate temperando il cioccolato bianco e dosandolo su un foglio di carta forno a formare delle griglie con un sac a poche con la punta finissima e poi fatto raffreddare in frigorifero), e la scorza di pompelmo rosa tagliata finissima.


Note:
* Tpt significa Tanto per tanto ed è un composto preparato unendo in un mixer pari peso di mandorle (o altra frutta secca) e zucchero semolato e frullando fino ridurre in polvere la frutta secca.

** Potete tranquillamente sostituire la farina di riso con normale farina di frumento, unica differenza sarà che perderete la caratteristica del "senza glutine"....per la bontà sarà identica!!

La realizzazione di questa torta può sembrare, a colpo d'occhio, molto complessa anche vista la lunghezza della ricetta, ma vi assicuro che non è così: è complessa perchè ci sono varie preparazioni ma sono tutte molto semplici....e poi il sapore al primo assaggio vi stupirà e conquisterà a tal punto che sarà ASSOLUTAMENTE valsa la pena perderci un pò di tempo!!! Provatela e sono sicurissima mi darete ragione!!!!

Questo dolce non può certo essere considerato "tradizionale", però i suoi due ingredienti principali sono sicuramenti "tradizionali" del periodo natalizio e presenti su tutte le tavole: gli agrumi, qui rappresentati dal pompelmo e la frutta secca, qui rappresentata dalle mandorle.

Quindi con questa ricetta partecipo al nuovo contest di Molino Chiavazza


Alla prossima!!!!

8 curiosoni:

Simo ha detto...

che spettacolo, un capolavoro davvero....il maestro sarebbe orgogliosissimo di te!!!!!!!!!
Buon 2012, pieno di cose belle

Erica ha detto...

è meravigliosa!!! e caspita quanto lavoro hai fatto, meriti dei complimenti solo per quello, ma a vederla si capisce che ti è venuta benissimo ^_^

carla ha detto...

bellissima!!!!!

Deborah ha detto...

Wow Roxi!!! Direi proprio che hai cominciato davvero con il botto! Questa torta oltre che bellissima deve essere squisitissima. Un abbraccio tesoro ^_^

sississima ha detto...

Stupenda!! Buon Anno, un abbraccio SILVIA

Loredana ha detto...

Mi piacemoltissimo...penso proprio che dovrò provarla, mi fido delle tue parole e non dubito della bontà!
Eccellente come sempre.
Buona epifania
loredana

Greta ha detto...

Wow Rox questa deve essere un'esplosione di gusto, io adoro il pompelmo rosa e vivrei di Campari...quindi fai tu! Veramente, ma veramente fantastica!

Chiarenza Maurizio ha detto...

Stupenda !!! prima o poi proverò a farla,è troppo buona l'ho mangiata a Torino,a Riva presso Chieri ad un suo corso sul cioccolato,grazie per la ricetta