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martedì 12 giugno 2012

Giardino di fragole


Piove...piove...piove...ma dicono che stia per arrivare il caldo africano....bah...staremo a vedere!!!
Dopo varie ricette decisamente più light......nuova ricetta Montersiniana! Ma veniamo subito alla ricetta perchè non è di difficile realizzazione ma composta da vari passaggi che la rendono un  pò lunga da preparare!
 
GIARDINO DI FRAGOLE 
di LUCA MONTERSINO


Per una torta del diametro di 19 cm (adatta per 7/8 persone) e 10 bicchierini da 150 cc: 

Meringa italiana (dose abbondante che potete tranquillamente congelare)
400 g di zucchero semolato
100 g di acqua
250 g di albume
100 g di zucchero semolato
Gelèe allo yogurt ( per la dimendione di questa torta ne basterebbe metà dose- io quella avanzata l'ho colata nelle formine in silicone per fare i cioccolatini e congelati)

Gelèe di yogurt:
500 gr di yogurt intero
150 gr di zucchero semolato
15 gr di colla di pesce
60 gr di destrosio
 2 g di acido citrico in polvere



Mousse di fragole:
500 gr purea di fragole (ottenuta semplicemente frullando con un mjixer ad immersione o un frullatore delle fragole)
20 g di colla di pesce
500 gr di panna montata
250 gr meringa italiana

Bagna al limoncello:
50 g di acqua
50 g di zucchero liquido
15 g di limoncello



Per completare:

Pan di spagna (dose abbondante, quello che non utilizzate lo congelate): qui la ricetta


fragole fresche
gelatina neutra
lingue di gatto: qui la ricetta (nella ricetta originale non ci sono- è un amia aggiunta)

Preparate, possibilimente il giorno prima, il pan di spagna seguendo la ricetta riportata nel link.

Prepatate la meringa italiana (anche questa in anticipo, la congelate e la tirate fuori solo al momento in cui la dovete utilizzare- dato l'elevato quantitativo di zucchero presente non congelerà e sarà sempre pronta all'uso).
Versate nella ciotola della planetaria gli albumi con i 100 gr di zucchero presenti negli ingredienti e iniziate a far schiumare a media velocità. Nel frattempo, in un pentolino, riunite lo zucchero rimasto e l'acqua e, a fuoco sostenuto, portatelo alla temperatura di 121°.Raggiunta la temperatura alzate al massimo la velocità della planetaria e versate a filo lo sciroppo ottenuto facendolo scorrere lungo i bordi della ciotola (non direttamente sulle fruste). Fate montare fino ad ottenere una massa molto sostenuta e a bolla fine. Travasate in una ciotola sanificata con alcool alimentare e fate raffreddare in congelatore.

Preparate la gelèe di yogurt: scaldate una parte di yogurt e uniteci la colla di pesce ammollata e strizzata. Mescolate bene e aggiungete l'acido citrico, poi il destrosio ed infine lo zucchero semolato. Versate quindi il restante yogurt e mettete a raffreddare. 
Nel frattempo prendete uno stampo tondo senza fondo e oliate leggermente la parte esterna. Mettete sul fondo dello stampo della pellicola tirandola bene (farà da contenitore). Tagliate le fragole a rondelle e appoggiatele sul fondo. Colateci sopra le fragole la gelè di yogurt e mettete nel congelatore. 

Preparate la mousse di fragole: scaldate una parte della polpa di fragole  e scioglieteci la colla di pesce ammollata e strizzata e quando si sarà sciolta bene versate la restante parte di  polpa di fragole. Unitela alla meringa in due /tre riprese cercando di non farle perdere troppa aria, ed infine unite il tutto alla panna montata morbida con movimenti delicati dal basso verso l'alto. 

Preparate la bagna mescolando tutti gli ingredienti a freddo.



Componete il dolce: con un sac a poche fate uno strato di mousse sopra la gelatina di fragole. Mettete poi sopra uno strato di fette di pan di spagna livellate bene e spennellate con la bagna al limoncello. Continuate con altra mousse, coprite con un altro strato di pan di spagna e bagnate con la bagna al limoncello. Fate congelare.
Riprendete la torta congelata, smodellatela al contrario su un piatto di portata e con la spatola gelatinate la superficie per lucidarla. Decorate con spiedini di fragole anch'esse gelatinate  e fate scongelare in frigo per almeno 8 ore (le fragole ci mettono parecchio a raggiungere la giusta temperatura di servizio). Al momento di servire (alla temperatura di 4°) contornate con le linguie di gatto.



Giudizio: nonostante il mio AMORE (professionale) per Montersino, mi piace essere obiettiva nei giudizi...la mousse di fragole è buonissima...la gelèe non a tutti è piaciuta ( a me personalmente si!!!).....il pan di spagna era buono (anche se personalmente non ho gradito il sapore del limoncello).....Il punto fondamentale è che gli ingredineti presi singolarmente erano ottimi.....non mi sono piaciuti nell'insieme...nel senso che nel complesso ho sentito un sapore molto piatto...senza note particolari....e questo è stato il giudizio di tutti quelli che l'hanno condivisa con me!!!

Comunque i gusti sono gusti....io vi consiglio comunque di provarla...io stpoo già pensando ad una variante ai lamponi.........

Alla prossima e ....jambo jambo!!!!

10 curiosoni:

Anastasia ha detto...

Ma che incanto questa torta!
E che lavoraccio Roxi!
Le gelèè allo yogurt voglio provarle con l'agar agar!
Mi sanno di meravigliosamente buone!
Un abbraccio stretto stretto!
Any

Claudia ha detto...

Io son pigrissima.. queste laboriose preparazioni mi stancano troppo.. però.. che meraviglia!!! Tu sei stata proprio brava ed il risultato ti ha ripagata del lavoro!!!! chissà che buona anche! smackkk

Mary ha detto...

E' meravigliosa il dolce!

carla ha detto...

ragazza mia che torta da grande pasticceria!
molto brava!

Stefania ha detto...

mi piace venire qui da te per tanti motivi, uno è che fai cose eccezionali e hai una manualità incredibile e un altro è che sei molto obiettiva e se qalcosa nelle ciette che provi non va lo dici. Brava

Roxy ha detto...

Any se provi la gelèe con l'agar agar poi ti rubo la ricetta....sono curiosa anch'io!!! Baci

Claudia...invece a me esaltano...adoro questo tipo di preparazioni!!! BAci

Mary grazie!!!

Carla...troppo gentile!!!!

Stefania....così mi fai arrossire.....grazie!!!

Loredana ha detto...

mi piace molto il tuo essere obiettiva di fronte ad un dolce di Montersino, sono sicura che era ottimo, e sono certa che saprai renderlo ancora più buono aggiustando il tiro!!

Aspetto la versione Roxy!

baci
loredana

Dolcemeringa Ombretta ha detto...

Solo una parola .. Superlativa!!!! Sei stata bravissima anche perché c e' parecchio lavoro ma penso che valga la pena deve essere buonissima! Baci

Marina ha detto...

Mi piace la tua obbiettività!
Ha l'aria di essere molto buona oltre che bellissima, magari con la variante ai lamponi... ;)

Rosa-kreattiva ha detto...

wow!!! deve essere buonissima ti ho conosciuta per caso ma mi hai conquistata da oggi hai una fans in più se ti va vienimi a trovare ciao rosa