Torta Mimosa

Un dolce della pasticceria italiana sicuramente classico ma sempre buono e apprezzato da tutti i golosi.

TORTA MIMOSA 

(ricetta di Accademia Montersino)

Per stampo da zuccotto da 22 cm di diametro: il pds è perfetto nella dose riproporzionata cho ho fatto e che indico dopo la dose intera, la crema è decisamente troppa, ne bastano 2/3 di dose, per l’ananas ho aumentato di 100 gr la polpa ed in proporzione gli altri ingredienti, per la bagna è sufficiente ¼ di dose.

Per il pan di spagna: 400 gr di uova intere, 100 gr di tuorli, 335 gr di zucchero semolato, 235 gr di farina 180w, 100 gr di fecola di patate, 65 gr di burro, 1 gr di vaniglia in bacche, 2 gr di scorza di limone.

Per la crema leggera: 500 gr di crema pasticcera, 500 gr di panna montata, 5 gr di gelatina in fogli o in polvere.

Crema pasticcera: 280 gr di latte intero fresco, 70 gr di panna al 35%, 105 gr di tuorli, 105 gr di zucchero semolato, 12 gr di amido di mais, 13 gr di amido di riso, 1 gr di vaniglia.

Per l’ananas: 300 gr di ananas fresco, 20 gr di burro, 50 gr di zucchero semolato, 10 gr di maraschino

Per la bagna: 200 gr di zucchero liquido, 200 gr di acqua, 100 gr di maraschino

Per la finitura: 800 gr di pan di spagna, 50 gr di zucchero a velo, 100 gr di ribes rosso

PREPARAZIONE

Pan di spagna: in pentola zucchero, uova intere, tuorli e vaniglia e sempre mescolando con una frusta portare alla temperatura di 45°. Versare in planetaria, aggiungere anche la scorza di limone e montare finchè il composto scrive.

Fondere il burro. Setacciare insieme fecola e farina.

Unire due cucchiaiate di composto montato al burro e mescolare per rendere il burro spumoso e simile al composto a cui andrà aggiunto, così non affonda.

Incorporare alla montata di uova le farine in due tre volte con movimenti dal basso verso l’alto. Incorporare infine anche la miscela di burro e uova. Dosare nello stampo e infornare a 200° per circa 20 minuti.

Note: riproporzionando le uova a 300 gr ho usato uno stampo da 29 cm e per questa dose intera i questo stesso stampo.

Ananas caramellato: tagliare a metà, togliere il fondo e ridurre la polpa a cubetti non eccessivamente piccoli. In una padella far fondere il burro, aggiungere la frutta e spadellare a fuoco vivo, aggiungere lo zucchero e far caramellare sempre a fuoco vivo. Alla fine flambare con il maraschino, togliere dal fuoco e far raffreddare.

Note: questo procedimento si adotta per la frutta dura come ananas mele e pere. Per frutta morbida come fragole pesche ecc…si fa prima un caramello con lo zucchero, si unisce il burro e poi la frutta. Sempre alla fine i flamba con il liquore.

Crema leggera: dopo aver fatto la crema pasticcera con il solito metodo, pesare il quantitativo esatto, scaldarne un paio di cucchiai e scioglierci la gelatina reidratata in acqua, unire il resto della crema fredda e mescolare immediatamente. Infine alleggerire con la panna montata morbida zuccherata al 20%.

Montaggio: togliere la pellicina al pan di spagna. Rivestire uno stampo da zuccotto o comunque una ciotola rotonda con pellicola e disporre delle fettine sottili di pds partendo dal fondo e risalendo sulle pareti compattando bene con le mani. NON INZUPPARE.

Fare uno strato di crema sul fondo, dadini di ananas, pan di spagna a fettine e inzuppare e ripetere nuovamente. Schiacciare bene con le mani per compattare. Inzuppare il fondo e pressare ancora. Mettere in congelatore per almeno un paio di ore.

Tagliare a dadini piccoli e regolari il resto del pan di spagna e passarli ad un setaccio per togliere le briciole.

Smodellare la torta, inzuppare con la bagna, spatolare bene su tutta la superficie altra crema e rivestire uniformemente con i dadini di pds preparati.

Posizionare sul piatto di servire, rifinire eventualmente con qualche dadino mancante, spolverare con zucchero a velo e guarnire con un rametto di ribes.

Volendo si può guarnire con fiori di ananas: spolverare un tappetino di silicone o un foglio di carta forno con zucchero a velo, disporre fettine di ananas spesse 1 mm, ancora zucchero a velo e mettere in forno a disidratare a 180°.

Questa dose è sufficiente per 10/12 persone perchè nonostante l'estrema bontà non riuscirete a mangiarne più di una fettina perchè è comunque un dolce molto ricco....ma assolutamente da provare!!

Alla prossima!!!