Buffet per festeggiare il mio compleanno: 4^ parte

Dopo la pausa per pubblicare la ricetta con cui partecipo al reality della Tartufine......ritorniamo al buffet per il mio compleanno....oggi ben due dolci!!!

BUDINO di CIOCCOLATO e AMARETTI o BONET

e

BAVARESE  A STRISCE

Entrambe le ricette arrivano dal bel blog di Araba Felice.

Ve le riporto esattamente come le ha realizzate lei, io non ho apportato modifiche ad eccezione del fatto che il budino l'ho cotto in uno stampo rettangolare allungando i tempi di cottura e la bavarese l'ho servita in una coppa grande invece di 6 singole.

BUDINO di CIOCCOLATO e AMARETTI

un litro di latte intero

100g di cioccolato fondente

100g di zucchero semolato

100 g di amaretti secchi

un cucchiaio di whisky

6 uova intere

burro e zucchero per lo stampo

Mettere sul fuoco il latte, lo zucchero ed il cioccolato a pezzi, mescolando ogni tanto mentre quest'ultimo si scioglie. Appena il tutto arriva a bollore far attenzione che non esca dalla pentola, abbassare il fuoco in modo che il composto frema soltanto, e lasciarlo cuocere 40 minuti.

Spegnere e mettervi subito gli amaretti e il whisky. Lasciar intiepidire ed unire le 6 uova intere, leggermente sbattute a parte. Ora frullare il tutto con il frullino ad immersione, in modo da avere un composto perfettamente liscio.

Imburrare abbondantemente e cospargere di zucchero lo stampo, quindi versarvi il mix preparato e cuocerlo a bagnomaria in forno ( quindi mettere lo stampo in una teglia riempita d'acqua, in modo che vi sia immerso per due dita)  preriscaldato a 170-180 gradi.

Cuocere per circa un'ora, finche' sara' ben rappreso.

Sfornare e lasciare raffreddare a temperatura ambiente, dopodiche' metterlo in frigo con tutto lo stampo per una notte.

Con attenzione capovolgere lo stampo su un piatto da portata (meglio se prima lasciate il budino un quarto d'ora a temperatura ambiente, per facilitare il distacco) magari dopo aver passato una lama tra il dolce ed il bordo.

Servire freddo, con il caramello che si sara' formato in cottura.

NOTE:

- il dolce si conserva perfettamente diversi giorni in frigo.
- usate proprio il whisky, e non il rum: sarete sorprese dall'aroma, e se ve lo dice un'astemia...
-non omettete il liquore anche se il dolce e' destinato ai bambini: in cottura l'alcol evapora regalando solo il suo profumo.

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BAVARESE A STRISCE (da una ricetta delle sorelle Simili)

4 tuorli

100 g di zucchero semolato

250 g di latte

50 g di cioccolato fondente

300 g di panna fresca da montare

6 g di colla di pesce

una stecca di vaniglia, incisa

un pizzico di sale

mandorle in granella, per decorare (mia personale aggiunta)

Scaldare il latte con la vaniglia e farlo riposare un'oretta, dopodiche' passarlo al colino.
Battere i tuorli con lo zucchero, senza montarli, ed aggiungere il latte ormai intiepidito ed il pizzico di sale.
Mettere la crema su fuoco molto basso e cuocerla finche' vela il cucchiaio...otterremo una crema inglese.
Attenzione al fuoco, la crema puo' stracciare se troppo alto. Se avete un termometro siete avvantaggiate nel lavoro: bastera' cuocere la crema finche' raggiunge gli 80 gradi.
Togliere la crema dal fuoco ed unirvi la colla di pesce, che avrete precedentemente ammollato in acqua fredda. Girare bene e dividere quindi la crema in due parti uguali, ad una delle quali aggiungere il cioccolato fondente fuso.
Far raffreddare i due composti quasi completamente ma non del tutto, ed intanto montare la panna.
Unire meta' della panna al composto di vaniglia, e l'altra meta' a quello al cioccolato.
Se decidete di usare uno stampo singolo: ungerlo con poco olio di mandorle o semi, e versarvi la crema gialla. Far rapprendere in frigorifero una ventina di minuti, e versare sopra la crema al cioccolato.
Far rassodare almeno 5 ore, meglio una notte, prima di sformare.
Se decidete di usare coppette individuali: potete procedere come per lo stampo singolo, facendo due strati separati oppure armarvi di pazienza e fare le strisce di crema, facendo riposare ogni strato 8-10 minuti in frigo prima di versare il successivo.
Decorare a piacere con le mandorle in granella.

NOTE:
- dato che le uova nella preparazione sono cotte, le mitiche  sorelle dicevano che si puo' preparare anche due giorni prima di servirla, avendo cura di coprirla con alluminio (non a contatto) in modo da evitare che la crema in frigo possa assorbire odori sgradevoli.
- per i celiaci: si raccomanda di usare cioccolato di sicura provenienza e presente nel prontuario.

La bavarese è piaciuta moltissimo sia a me che ai miei invitati.....è morbida, non troppo dolce....proprio buona!!!

Il budino era altrettanto buono, anche se per i miei gusti, si sentivano poco gli amaretti, che immaginavo avessero un sapore più predominanti....comunque molto buono!!!

Grazie Araba Felice per queste due meravigliose ricette che hai condiviso con noi!!!

Mantova e Montersino

No no non c'entrano niente Mantova e Montersino, sono solo i due argomenti di cui voglio parlarvi oggi...andiamo per ordine.....
MANTOVA

Domenica scorsa, approfittando di una giornata di libertà di mio marito, e soprattutto del fatto che quando ci siamo alzati abbiamo constatato che fortunatamente le previsioni avevano clamorosamente sbagliato.....non che ci fosse il sole ma per lo meno non nevicava.....comunque abbiamo deciso di passare una giornata a Mantova.

Ecco qualche immagine

E' davvero una bella cittadina!

Passeggiando per le vie del centro ho visto un negozietto bellissimo, pieno di un sacco di cose meravigliose e a prezzi che qui a Milano ci possiamo solo sognare....potevo non farmi tentare? Noooooo, infatti non ho resistito e sono uscita con questi

ALZATINA IN CERAMICA CON COPERCHIO IN  VETRO

GRATTUGIA E PIETRA OLLARE

e vi dirò....mi sono trattenuta!

E poi non potevo non comprare la mitica torta sbrisolona....buonissima

Per il pranzo siamo stati letteralmente "abbordati" dal "butta-dentro" di un ristorante in Piazza delle Erbe......ma ce l'avevamo scritto in faccia  che stavamo morendo di fame? Probabilmente sì.

Ma, che voi sappiate, è una consuetudine di Mantova attirare così i clienti? Perchè l'ho visto fare davanti a vari locali!!!!

Il ristorante era molto bello e caratteristoco e abbiamo mangiato divinamente, tant'è vero che ci siamo tornati anche la sera per una pizza prima di rimetterci in macchina direzione casa!

Se capitate a Mantova vi consiglio di andarci.

Ristorante Pizzeria Osteria delle Erbe

Piazza delle Erbe, 15

46100 Mantova

Tel. 0376/225880

 

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MONTERSINO.....

Ma voi lo sapevate che su YOUTUBE ci sono tantissimi video di Luca Montersino della sua trasmissione "Peccati di gola" su Alice......io no, l'ho scoperto quando sono passata da Sarah ed ho visto i suoi meravilgiosi croissant....una ricetta appunto di Luca Montersino...con video.......

Mi si è aperto un mondo.......io che fino ad oggi mi dovevo accontentare di leggere le prodezze di Luca solo sui suoi libri e sulla rivista Alice, ora lo potevo guardare all'opera.....ho fatto una settimana di full immersion.....che meraviglia!

Da qui il dolce che ho preparato per la cena di sabato: vi avevo già anticipato che non era niente di particolare, ma è la realizzazione di uno dei due componenti che mi ha lasciata a bocca aperta.....dovevo assolutamente provare!

Bignè farciti

Ricette di Luca Montersino

Per i bignè

Video della ricetta: parte 1, parte 2, parte 3

360 gr di uova intere

245 gr di acqua

221 gr di burro

35 gr di latte fresco intero

233 gr di farina 00

1 pizzico di sale

In un pentolino iniziare a scaldare l'acqua aggiungendo il burro tagliato a pezzetti ed un pizzico di sale.

Intanto setacciare la farina. Preparare le uova in una ciotola.

Quando l'acqua bolle versare tutta in un colpo la farina e mescolare bene con un cucchiaio di legno. Quando si stacca bene dalle pareti versare nella planetaria senza far raffreddare (o in una ciotola se usate le fruste elettriche). Azionare la planetaria con la foglia e versare il latte. Cominciare versando metà delle uova. Quando la massa diventa compatta e omogenea aggiungere le altre uova ad eccezione di una. Controllare l'impasto che deve avere la consistenza di una crema soda. Se necessario aggiungere l'altro uovo eventualmente sbattuto in modo da aggiungerne il quantitativo necessario.

Riempire un sac a poche.

Imburrare leggermente la teglia (non usare assolutamente la carta da forno perchè troppo antiaderente: il bignè non fa presa sul fondo, si stacca e fa la pancia anche sotto) ed asportare con della carta da cucina per togliere l'eccesso.

Dare la forma, bignì, eclaire.......

Infornare per 10 minuti a 220° in forno statico.

Si gonfieranno a meraviglia......

Crema pasticcera....leggete e rimarrete a bocca aperta come me......

Video della ricetta: parte 1, parte 2, parte 3

400 gr di latte fresco intero

100 gr di panna fresca

150 gr di tuorlo d'uovo

150 gr di zucchero semolato

17,5 gr di amido di mais

17,5 gr di amido di riso

1/4 di stecca di vaniglia bourbon

Far scaldare la panna ed il latte (la panna le dà più rotondità e cremosità). Aprire la bocca di vaniglia, prelevare la polpa ed unirla allo zucchero. La scorza unirla al latte e panna.

Rompere le uova intere in una ciotola, lavarsi bene le mani, poi prelevare con le mani solo i tuorli.

Mettere nella planetaria con lo zucchero e montare bene. Unire gli amidi (L'amido di mais dà struttura alla crema  mentre l'amido di riso le dà sofficità.....comunque mai usare la farina)

Togliere la bacca dal latte e versare la montata di uova SENZA MESCOLARE E SENZA TOGLIERE DAL FUOCO. Alzare la fiamma e NON GIRARE la crema. Quando il latte comincia a bollire tutto intorno al bordo e comincia a bollire anche in centro, MESCOLARE CON UNA FRUSTA finchè si addensa......

e voià la crema è pronta.......FANTASTICO QUESTO PROCEDIMENTO!

Usando della carta da cucina passare dell'acool alimentare nella terrina in cui andrete immediatamente a versare la crema. Lisciare e coprire con pellicola a contatto.

In metà di questa crema, ancora calda, ci ho sciolto 100 gr di cioccolato al 53%.

Mettere le creme a raffreddare in frigo, mai a temperatura ambiente.

Io vi ho riportato le ricette.....per consigli, suggerimenti e spiegazioni sulle procedure o sugli ingredienti da usare, guardate i video!!!

Con le dosi che ho fatto io sono uscite circa un centinaio di pezzi....quelli che non ho utilizzato li ho congelati!

BIGNE' CON CREMA PASTICCERA E PANNA MONTATA

BIGNE' CON CREMA PASTICCERA

ECLAIRE CON CREMA AL CIOCCOLATO

Li ho fatti  mignon....si mangiavano in un solo boccone....in bocca era un'escplosione di gusto!

Ho già messo gli occhi su un altro dolce di Luca che vorrei preparare per il compleanno di mio marito...e poi ovviamente DEVO assolutamente provare i croissant!

Buon week end ed alla prossima

I dolci di Maurizio Santin - 2^ parte

Eccomi con la seconda puntata sui dolci del Cuoco Nero...infatti dopo questa meraviglia è la volta di ben tre dolci, quelli preparati per Ferragosto.....ma vi avviso: se avete problemi di glicemia chiudete immediatamente il blog e didicatevi a qualche attività che vi assorba al 100% distraendovi dalla tentazione di riaprire.....io non rispondo di eventuali danni.......

TARTE DI CIOCCOLATO FONDENTE

TARTELLETTE AL LIMONE

SALAME DI CIOCCOLATO

Cominciamo: innanzitutto vi indico la ricetta per la base della tarte e delle tartellette.

PASTA FROLLA PER TARTE E TARTELLETTE

Ingredienti:

500 gr di farina 00

400 gr di burro

200 gr di zucchero a velo

4 tuorli

1 pizzico di sale

Impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l'apposita paletta, lo zucchero, il burro, i tuorli, la metà della farina e un pizzico di sale. Quando l'impasto comincia ad essere omogeneo aggiungere il resto della farina. Quando è pronta, avvolgere la pasta nella pellicola e farla riposare per un giorno in frigorifero prima di utilizzarla.

TARTE DI CIOCCOLATO FONDENTE
Ingredienti:

200 gr di cioccolato al 55%

150 gr di panna liquida fresca

50 gr di latte

1 uovo

pasta frolla per tarte (vedi ricetta per tarte)

Stendere la pasta frolla in uno strato sottile e foderare una tortiera di 30 cm di diametro, imburrata e infarinata. Cuocerla nel forno a 180° senza portare a termine la cottura. Nel frattempo preparare il ripieno. Far bollire la panna con il latte e versarla subito sul cioccolato tritato. Mescolare energicamente con una frusta e aggiungere l'uovo intero, continuando a mescolare fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Versare questa crema al cioccolato all'interno della tarte e cuocere nel forno a 120° fino a quando la crema raggiungerà la densità di un budino.

Lasciare intiepidire e servire.

Nota dell'autore: la Tarte di cioccolato fondente è una creazione di Joel Robuchon, uno dei più grandi chef di Francia presso il quale ho avuto la fortuna di lavorare. Ho inserito questa ricetta nel libro come omaggio a lui.

Se amate il cioccolato questa torta farà assolutamente la vostra felicità è STREPITOSA!!!

TARTELLETTE AL LIMONE

Tartellette

400 gr di crema di limone (vedi ricetta sotto)

pasta frolla per tarte e tartellette (vedi ricetta sopra)

Salsa di frutti di bosco

200 gr di frutti di bosco

80 gr di zucchero

il succo di 1/2 limone

Decorazione

Frutti di bosco assortiti

Crema di limone

Ingredienti

3 uova intere

300 gr di zucchero

150 gr di burro

il succo e la scorza di un limone e mezzo non trattato

Lavare e asciugare i limoni e grattugiare la scorza quindi spremerli. Raccogliere il succo e la scorza con tutti gli altri ingredienti in una casseruola di rame, amalgamare e cuocere a fuoco lento sino ad avere un principio di ebollizione. Ritirare dal fuoco e passare al setaccio. La crema se fatta raffreddare e conservata in frigorifero si conserva per 3-4 giorni.

Tartellette. Stendere finemente la pasta frolla all'interno degli stampini per tartellette, imburrate e infarinate. Cuocerle nel forno a 180° togliendole circa a tre quarti di cottura. Versarvi la crema di limone, arrivando quasi al bordo della pasta frolla e rimettere in forno a 150° per 3 minuti. Si può preparare nello stesso modo anche una tarte unica, usando uno stampo da crostata di 30cm di diametro e aumentando il tempo della seconda cottura per la quale occorreranno 5-7 minuti.

Salsa di frutti di bosco. Lavare e asciugare i frutti di bosco e frullarli con lo zucchero e il succo di limone. Passare al setaccio.

Presentazione. Servire le tartellette (o la torta) tiepide con accanto della frutta di bosco ben disposta sul piatto e con qualche goccia di salsa di frutti di bosco.

Io non ho accompagnato con la salsa di frutti di bosco, ma per completezza mi è sembrato giusto indicare la ricetta per intero.....che comunque sono intenzionata a rifare visto che una parte della frolla e della crema avanzata (erano davvero una quantità eccessiva) le ho congelate....sulla frolla non ho dubbi, vediamo come reagisce la crema!!!
Tenete conto che io assolutamente non amo i dolci in cui prevale il limone, ho sempre avuto un retrogusto di "Svelto", acido, troppo predominante! Però ero sicura che con Santin le cose sarebbero andate in maniera del tutto differente: infatti così è stato......gusto forte ma delicato insieme, assolutamente non aspro.....quindi, continuo a non amare i dolci al limone AD ECCEZIONE DI QUESTO!!!!!! Che dite sarò di parte? Si vede che adoro quest'uomo?????

Ed infine......

SALAME di CIOCCOLATO

Ingredienti:

160 gr di biscotti secchi (tipo petite beurre)

110 gr di zucchero

110 gr di burro

120 gr di cioccolato al 70% fuso

1 uovo

1 cucchiaio di rhum

Battere energicamente il burro in una bacinella. Unire lo zucchero e continuare a battere fino ad avere un composto soffice. Aggiungere il cioccolato fuso e l'uovo sempre mescolando con la frusta. Lavorare bene l'impasto e infine aggiungere il cucchiaio di rhum e i biscotti sbriciolati grossolanamente. Rovesciare l'impasto su uhn foglio di carta da forno e arrotolarlo dandogli la forma di un salame. Far rassodare in frigorifero per almeno 5 o 6 ore e servirlo tagliato a fette come un vero salame. Consumare freddo.

Che dire....meraviglioso....si scioglie letteralemte in bocca!

GRAZIE MAESTRO!

Crostata di fragole

Questo post ho iniziato a prepararlo la scorsa settimana perchè doveva essere la terza ricetta con cui partecipare alla raccolta dei MuVara, ma purtroppo cause di forza maggiore mi hanno impedito di portarlo a termine.......e la raccolta è terminata il 25!

Comunque vi voglio ugualmente "illustrare" questa torta.....non perchè sia qualcosa di particolare, in fondo è una semplicissima crostata alle fragole ma per la FANTASTICA crema pasticciera con cui è preparata.

La ricetta della crema è dell'infallibile Tuki....lei la descrive così "A grande richiesta vi posto la ricetta della mia crema pasticciera ultra vellutata, quella classica che non tradisce mai (a patto che gli ingredienti siano di qualità eccellente) e si presta benissimo per farcire torte, brioches, choux e, visto che siamo in tema, frittelle" ......ha assolutamente ragione....questa crema ha una consistenza voluttuosa, morbida, avvolgente....il top per me???? Gustarsela direttamente con il cucchiaino!!!!!!!

Per una crostata del diametro di 28 cm

400 gr. di frolla: ho usato la ricetta che, insieme a quella di Adriano, è in assoluto la mia preferita, cioè quella del Corso di Pasticceria della Scuola della Cucina Italiana.

Ho apportato solo una modifica: ho aggiunto una puntina di lievito per rendere la pasta più morbida e alta.

Per la crema pasticciera

Ingredienti
500 g di latte intero fresco
1 baccello di vaniglia o la scorza di mezzo limone
100 g di tuorli (circa 4) a temperatura ambiente
120 g di zucchero
40 g di maizena
40 g di burro a temperatura ambiente

Versare il latte in un pentolino, aggiungervi il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della lunghezza o la scorza di limone (solo la parte gialla) e portare a bollore; togliere la pentola dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 30 minuti, in modo che la vaniglia o la scorza di limone rilascino tutto il loro aroma, filtrare il tutto in una pentola pulita. Lavorare i tuorli con lo zucchero senza montare il composto, sarebbe inutile e controproducente, unire la maizena setacciata e amalgamare il tutto con cura. Rimettere il latte sul fuoco e, prima che raggiunga il bollore, toglierlo dal fuoco ed incominciare a versarlo quasi a filo nel composto di tuorli mescolando velocemente e senza sosta in modo da temperare le uova; quando la metà (circa) del latte è stato versato, è possibile versare tutto il composto contenente i tuorli nel pentolino, assieme al latte rimasto (sempre mescolando!). Rimettere la pentola sul fuoco molto dolce e, mescolando di continuo con una spatola, portare a cottura la crema senza smettere di mescolare fino a quando non raggiungerà la giusta consistenza (se avete il termometro, la temperatura deve raggiungere gli 82°C). Una volta cotta versarla subito in un recipiente di vetro e dare una mescolata in modo da far scendere velocemente la temperatura (altrimenti continua a cuocere), dopo 5 minuti circa (quando la temperatura sarà vicina ai 50°C) unire il burro a pezzetti e mescolare velocemente in modo da permettere al burro di sciogliersi a contatto con la crema. Lasciar intiepidire la crema avendo cura di mescolarla di tanto in tanto, mettere della pellicola a contatto (in modo da evitare la formazione di una fastidiosa pellicina sulla crema) e far raffreddare in frigo o a temperatura ambiente, a seconda dell'utilizzo. Consumare nel giro di un giorno.

Per completare:

2 cestini di fragole

gelatina o marmellata di albicocche per lucidare

Stendere la frolla, bucherellare delicatamente la pasta con una forchetta, coprirla con fagioli o pasta per non farla gonfiare in cottura e far cuocere a 180° per circa 25 minuti (dev'essere ben cotta ma ancora morbida al tatto....raffreddando si assesterà da sola)

Nel frattempo preparare la crema.

Posizionare il guscio di frolla sul piatto da portata, riempire con la crema e llivellare bene. Sistemare ben in ordine le fragole tagliate a fettine sottili. Preparare la gelatina (ho usato il Tortagel della Pane degli Angeli) come indicato sulla confezione e lucidare bene la frutta.

Se usate la marmellata scaldatela con poca acqua per renderla più fluida, passatela al setaccio quindi lucidate la frutta.

Porre in frigo qualche ora prima di servire.

Le due foto sotto non sono bellissime ma secondo me rendono perfettamente l'idea di quanto sia morbida e vellutata questa crema: è talmente morbida che nel tagliare le fette la frutta slitta a contatto con la lama rendendo le fette non proprio bellissime da presentare ma ASSSSSOLUTAMENTE uniche da mangiare!

Con questa ricetta partecipo al 3° contest di Molino Chiavazza

Alla prossima!

Rieccomi....

Sono tornata!!!!!!

Innanzitutto buon anno a tutti....com'è iniziato il vostro 2009? Il mio, neve a parte, direi piuttosto bene...ma di questo parliamo dopo!

Per quanto riguarda la mia assenza delle ultime settimane....beh, niente di grave, sono stata semplicemente travolta dagli eventi! Nel senso che la settimana precedente al Natale è stata tutta un LAVORO LAVORO LAVORO durante il giorno, un INFORNA SFORNA di biscotti per i cesti che dovevo preparare, TEMPERA cioccolato per le praline, cene da organizzare, ultimi regali da comprare....insomma un INFERNO! Sono arrivata al giorno di Natale che il mio corpo urlava a pieni polmoni.....RIPOSO....e infatti tutto questo stress si è scaricato con un bel herpes....grande come una casa......poi per non farmi mancare niente è arrivata anche la febbre....insomma......un disastro! Il prossimo anno mi organizzo meglio!

Mi spiace perchè volevo farvi vedere tutte le cosine che ho preparato.....ma inserire adesso un post natalizio mi pare fuori luogo....vuol dire che vi farò vedere le singole cose un pò alla volta!

Veniamo al 2009....dicevo che è iniziato bene! Tutto tranquillo e regolare ma con una scintilla......sabato 10 ho iniziato un corso "Basi di pasticceria" presso la Scuola della Cucina Italiana.....regalo natalizio di mio marito!

Vi giuro che venerdì sera ero agitata come una bambina il primo giorno di scuola, la notte ho perfino fatto fatica a dormire......ihihihih!!!!

Ho trovato un bellissimo ambiente e, una graditissima sorpresa.....una mia compagna di corso è Anna di Il ricettario di Anna.....mi sembrava di averla riconosciuta da subito, però non ero sicura, poi da alcuni dettagli che sono saltati fuori durante il corso ho avuto la conferma! Molto simpatica e alla mano!!!!!!

Nella prima lezione del corso abbiamo trattato:

- pasta frolla

- pasta sfoglia

- crema pasticcera

- crema al limone

- meringa

e abbiamo realizzato una crostata di frutta fresca e una crostata alla crema di limone meringata!

E' vero che sono cose che già conosco ma per me lo scopo di questo corso è quello di "carpire" dei trucchi......veder realizzare da mani esperte cose che già conosco e poi mi piacerebbe riuscire a capire come risolvere vari problemi in cui mi imbatto durante la realizzazione di un dolce.....e poi la pasticceria è talmente complessa che non si finisce mai di imparare!

Direi che il primo esperimento ha funzionato.....ieri ho realizzato la frolla seguendo le indicazioni che ci ha dato il nostro decente di sabato, Fabio Asti, e devo dire che non mi è mai venuta una frolla così spettacolare........ho fotografato mentalmente il movimento delle sue mani durante tutta la realizzazione della frolla e ho cercato di replicarla a casa......ho ottenuto una frolla, bella compatta, che si è stesa a meravilglia senza attaccare...uno spettacolo!!!! Una cosa è leggere come eseguire un certo movimento delle mani, un'altra è vederlo dal vivo!!!!!
Ho unito questa voglia di mettere subito in pratica quanto appreso con la voglia di provare una crostata vista sul libro di Sadler "Menù per quattro stagioni"........ho unito le due cose e ne è venuto fuori un dolce davvero niente male...

CROSTATA CON CREMA SOFFICE E FRAGOLE

Una premessa: le fragole non sono esattamente "DI STAGIONE", però ho travato queste belle fragole dal fruttivendolo e non ho saputo resistere (visto anche il prezzo decisamente abbordabile.....non ricordo da dove arrivano, ma ovviamente da qualche paese caldo....una volta ogni tanto si puù fare uno strappo alla regola no!?!?

Per la frolla:

250 gr di farina 00
150 gr di burro a temperatura ambiente
100 gr di zucchero
2 tuorli
scorza di limone

Per la crema:
100 gr di latte
una puntina di vaniglia bourbon in polvere (o mezza stecca)
3 tuorli
50 gr di zucchero
150 gr di panna fresca
5 gr di gelatina in fogli
un bicchierino di Calvados (o liquore a scelta)

Per la gelatina:

200 gr di fragole
100 gr di zucchero
un bicchierino di Calvados
8 gr di gelatina

In più:
150 gr di cioccolato bianco
400 gr di fragole

Preparare la frolla: versare la farina sulla spianatoia, al centro unire le zucchero e la buccia grattugiata di mezzo limone, quindi spezzattarci sopra il burro e intridere bene il tutto usando le dita, con un movimento dal passo verso l'alto.

Quando risulta un impasto granuloso aggiungere i tuorli e impastare il tutto molto velocemente. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per almeno 1 ora (io l'ho fatta sabato pomeriggio e l'ho poi utilizzata domenica).

Quando è ben fredda riprendere la pasta, spolverarla di farina e dare una velocissima impastata, a questo punto schiacciarla con le dita e poi battendo con il mattarello per appiattirla il più possibile....quindi stenderla sottile sempre spolverandola bene di farina. Posizionare nella tortiera, rifilare i bordi passando il mattarello sulla tortiera e mettere ancora a riposare in frigo per almeno 10 minuti.

Nel frattempo accendere il forno a 180°, quindi riprendere la pasta, coprire la base con fagioli (o altro peso, per non farla gonfiare in cottura) e mettere subito in forno per circa 20 minuti.

Far raffreddare.

Per la gelatina: mettere a bagno la gelatina. Lavare e tagliare a pezzetti le fragole e frullare con lo zucchero. Passare al setaccio e diluire con il liquore. Scaldare qualche cucchiaio della salsa e far sciogliere la gelatina ben strizzata, quindi unire al resto della salsa e amalgamre bene. Lasciare a temperatura ambiente per far addensare.

Per la crema soffice: mettere a bagno la gelatina. Sbattere i tuorli con lo zucchero, intanto far bollire il latte con la vaniglia. Versare a filo il latte sui tuorli, amalgamare bene quindi rimettere sul fuoco portando a 85° circa (non far bollire!!!!). Passare al setaccio, allungare con il liquore e far raffreddare fino circa a 25°. Nel frattempo montare la panna e amalgamarla delicatamente alla crema.

Riprendere il guscio di frolla, spennellarlo con parte del cioccolato bianco fuso a bagnomaria (questa operazione serve per sigillare e proteggere la pasta dall'umidità della crema...così rimane croccante!). Lavare le fragole e tagliarle a rondelle. Disporle sulla base della crostata e ricoprire bene con la crema livellando con il dorso di un cucchiaio. Mettere in frigo per circa 30 minuti.

Riprendere la torta, coprire con la gelatina (che sarà semi fluida) e decorare a piacere con il cioccolato bianco.

La miglior crostata che abbia mai realizzato....la frolla è stupenda: quando vuol dire realizzare una cosa con la tecnica corretta....con piccoli accorgimenti ottieni grandiosi risultati! Non vedo l'ora che sia sabato prossimo...tratteremo LA PASTICCERIA SALATA!!!

Sfogliata ciocco-crema

Questo dolce è un pò che mi frulla per la testa...avete presente quando vedete qualche bella ricettina e subito dite" questa la devo assolutamente provare"....a me è successo con la Torta ragnatela di Cocò....non avevo ancora aperto questo blog, quindi me l'ero diligentemente stampata e conservata....sapevo che prima o poi mi sarei tolta la curiosità di provarla. L'occasione si è presentata sabato per una cena con amici dai miei cognati.......

Qui trovate la versione originale.....io di seguito vi riporto la mia versione:

250 gr di pasta sfoglia

1/2 tortina alle nocciole delle Langhe ( o altra torta avanzata purchè semplice, oppure savoiardi o quello che vi suggerisce la fantasia) - io la torta di nocciole l'ho comprata a Canelli -Asti

crema pasticcera

ganache al cioccolato fondente

zucchero a velo

latte

marsala

Ho steso la sfoglia in un disco piuttosto sottile, ho rivestito uno stampo in silicone per crostate da 26 cm: per far venire il bordo rialzato ho disposto tutto intorno alla corconferenza dello stampo (sulla pasta) un "salsicciotto" di carta d'alluminio su cui ho depositato la pasta che sbordava (è più difficile da dire che da fare....peccato non aver pensato di fare una foto...). Ho spennellato il bordo con del latte ed ho spolverato con zucchero a velo. Ho messo un foglio di carta forno nel centro che ho riempito con fagiolli secchi ed ho messo a cuocere per 25 minuti a 190° (dopo 15 minuti ho tolto faglioli, carta forno e alluminio ed ho continuato la cottura ancora per 10 minuti).

La crema pasticcera: ho montato 4 tuorli con 80 gr di zucchero, quindi ho aggiunto 30 gr di amido di mais setacciato, ho montato bene, quindo ho aggiunto a filo 450 ml di latte portato a bollore. Amalgamato bene e rimesso sul fuoco per far addensare. Fatto raffreddare

La ganache: ho spezzettato 180 gr di cioccolato fondente, ho portato a bollore la panna 200 ml di panna fresca, quindi l'ho versata sul cioccolato ed ho mescolato per far sciogliere il cioccolato. Ho aggiunto una nocina di burro e amalgamato ancora. Fatto raffreddare.

Nel frattempo il guscio di sfoglia si è raffreddato. Ho tagliato a fettine la tortina di nocciole, ne ho disposte metà sul fondo della sfoglia, ho imbevuto leggermente con un mix di marsala e latte (o liquore a vostra scelta), ho versato la crema pasticcera e livellato bene. Ho messo in frigo.

Nel frattempo ho montato con le fruste elettriche la ganache: ho ripreso la torta, ho fatto un secondo strato di fettine di torta, ho bagnato con il restante mix, ho versato la ganache montata e livellato.

Il tentativo di fare la ragnatela è miseramente fallito...il risultato della decorazione lo potete vedere anche voi....sigh sigh!

Vi assicuro che il connubio tra le due creme ed il sapore spiccato delle nocciole delle Langhe è davvero eccezionale: siccome questa torta la voglio rifare assolutamente, dovrò mettermi d'impegno per cercare le nocciole delle Langhe (con altre nocciole secondo me non è la stessa cosa) e trovarei la ricetta per fare questa tortina strepitosa (che è senza farina)....vi tengo aggiornati!

E' proprio vero che le cose migliori nascono per caso...avevo aperto la torta di nocciole proprio quella mattina per la colazione: stavo per preparare il pan di spagna quando mi è venuto in mente che poteva starci bene........INFATTI!

FANTASTICA.......PAROLA DI LUPIN III......

Complimentissimi a Cocò per le sue sempre MERAVIGLIOSE idee!!!!

Crema di topinambur con cuore di zucca

Giuro.....non avevo mai assaggiato i topinambur!!!! Avevo letto in giro per la rete che avevano la consistenza delle patate ma il sapore dei carciofi e mi era capitato di vaderli al supermercato.....ma tutto qui! Finchè una mattina mi sono svegliata con l'idea di comprarli e provarli: dovevo solo decidere in che modo cucinarli. Mi è venuto in mente che la vigilia di Natale mi era avanzato un ritolo di pasta briseè che ho messo nel congelatore. Avevo pensato di farci una torta salata, ma avevo voglia di qualcosa che mi coccolasse un pò, qualcosa di vellutato....quindi.........

Le dosi non ve lo so dire perchè sono andata proprio ad occhio.

Ho sbucciato i topinambur, li ho tagliati a tocchetti e li ho messi in padella con un filo d'olio evo e della cipolla, ho allungato con del brodo vegetale (ne ho un piccola scorta in cubetti nel freezer....comodissima!!!) , ho salato e pepato ed ho portato a cottura. La stessa cosa l'ho fatta con la zucca in un'altra padella (la quantità di zucca era inferiore a quella dei topinambur, diciamo che era circa la metà).
Alla fine ho frullato separatamente le due verdure, ho rimesso nelle padelle le 2 creme, ho aggiunto un cucchiaio scarso di panna ad ogni crema ed ho fatto amalgamare per 2 minuti.
Nel frattempo ho tagliato a spicchi il rotolo di pasta briseè, ho spennellato con un uovo sbattuto ed ho cosparso metà triangoli con semi di cumino e l'altra metà con semi di papavero: infornato tutto per 15/20 minuti a 200° (o comunque finchè i triangolini sono ben dorati).
Ho versato la crema di topinambur in un piatto fondo ed al centro ho sistemato la crema di zucca, un'altra grattatina di pepe, i tringolini per accompagnare.......ed il gioco è fatto!!!!

L'abbinamento topinambur/zucca mi è proprio piaciuto.........lo rifarò senz'altro!

P.s. è proprio vero che hanno la consistenza delle patate e il sapore dei carciofi (li ho assaggiati prima di frullare tutto)......che storia!!!