Torrone morbido "tuttifrutti"

In questi giorni sono presissima con la preparazione dei cesti natalizi...però passo al volo per lasciarvi la ricetta di questo torrone perchè è davvero strepitoso e siete ancora in tempo per farlo da regalare a Natale o papparvelo voi!!! La ricetta, neanche a dirlo è di Luca Montersino.......l'avevo assaggiato l'anno scorso fatto da lui ad un corso sui dolci natalizi e, persino io che non amo il torrone, sono rimasta strabiliata da cotanta bontà!!! Decisissima a rifarlo a casa ma purtroppo non ho trovato le ostie....quest'anno mi sono organizzata per tempo...ed eccolo.....

TORRONE MORBIDO "TUTTIFRUTTI"

(ricetta di Luca Montersino)

 

 

Ingredienti per uno stampo quadrato da 26 cm:

 

425 gr di zucchero semolato

142 gr di acqua

35 gr di sciroppo di glucosio in polvere

283 gr di miele di acacia

71 gr di albume

35 gr di zucchero semolato

377 gr di mandorle intere pelate

366 gr di nocciole tostate intere

236 gr di gherigli di noci

 

Cuocere a 146° lo zucchero (i 425 gr) con l'acqua e lo sciroppo di glucosio, mettere anche in pentola il miele ma senza accendere il fuoco.

Quando lo zucchero sarà arrivato a circa 118° accendsere il fuoco sotto la pentola del miele e cuocerlo fino a 125° poi, aumentando la velocità della planetaria a 4,  versarlo a filo sugli albumi che stanno montando con la frusta con gli altri 35 gr di zucchero e immediatamente dopo versare, sempre a filo, lo zucchero che nel frattempo sarà arrivato a 146°. Lasciar girare ancora un pò facendo sbiancare il composto ma senza montarlo eccessivamente (circa 4/5 minuti) poi aggiungere la frutta secca molto calda.

NB prima di quest'ultima operazione cambiare la frusta con la foglia.

Togliere il composto e versarlo nello stampo appoggiato su un foglio di ostia, livellarlo, appoggiare sopra un altro foglio di ostia e, facendo attenzione, premere bene per livellarlo il più possibile. Lasciar raffredare bene (almeno 7 ore) appoggiandoci sopra uin peso. Infine sformare e tagliare in stecche della dimensione desiderata.

 

 

Note:

- il fuoco sotto il miele l'ho acceso quando lo zucchero era sui 100°...perchè la prima volta intanto che il miele ha raggiunto i 125° lo zucchero mi era andato fuori temperatura e aveva cominciato a caramellare;

- la frutta secca dev'essere molto molto calda...se aggiunta fredda al composto di albumi granisce immediatamente e diventa impossibile dosare il composto nello stampo;

- nella versione originale Montersino usa anche 59 gr di arancio candito, 47 gr di crue di cacao, 118 gr di albicocche secche, 47 gr di pistacchi sgusciati e 118 gr di amarene sciroppate (da qui il nome tutti frutti): siccome per me il torrore è fatto esclusivamente di frutta secca classica (i pistacchi invece semplicemente non li ho trovati) ho riproporzionato il tutto con noci mandorle e nocciole.
- nessuno impedisce (soprattutto ai super golosi) di ricoprire le stecche con del cioccolato fondente adeguatamente temperato (altrimenti fa la patina bianca ed è sgradevole da vedere) oppure di tagliarlo in tanti torroncini e ricoprirli con cioccolato fondente, bianco e al latte!!

 

Se non dovessi riuscire a postare nient'altro prima di Natale.....vi lascio

con l'augurio di trascorrere un sereno Natale...a voi e alle vostre famiglie!!!

 

Struffoli

Per augurarvi Buon Natale non c'è niente di meglio di un bel piatto di struffoli golosi allegri e colorati.....

E' la mia prima volta con questo dolce tipico napoletano e per non sbagliare mi sono affidata al Maestro Sal De Riso che l'ha preparato a "La Prova del cuoco"...eccola:

Ingredienti:

500 gr di farina

8 gr di sale

50 gr di zucchero

50 gr di vino bianco

4 uova

estratto naturale di vaniglia (oppure i semini di mezza bacca)

scorza grattugiata di arancia e mandarino

60 gr di burro

Per condire:

circa 400 gr di miele millefiori

scorza di arancia e cedro canditi

diavolini (pallini colorati)

ciliegie candite (facoltative)

olio evo per friggere

abbondante farina per la spianatoia

Inserire nell'impastatrice (oppure fate anche a mano) la farina, il sale sciolto in poca acqua, lo zucchero, il vino bianco (che da elasticità all'impasto) e cominciare ad impastare. Aggiungere 2 uova, quindi la vaniglia e le scorze grattugiate, poi le altre due uova ed infine il burro morbido ma non liquido.

Lavorare l'impasto per 7/8 minuti e poi dare una veloce impastata a mano: l'aspetto finale dell'impasto dovrà essere liscio e setoso.

Avvolgere in pellicola e far riposare in frigo un paio di ore.

Riprendere la pasta, tagliarla a piccoli pezzi e formare dei filoncini sottili infarinandoli abbondantemente per non farli attaccare. Quindi riprendere i filoncini, spolverare ancora con farina e tagliarli a tocchetti.

Passare gli struffoli al setaccio per togliere la farina in eccesso e friggre in abbondante olio bollente alla temperatura di 180° finchè sono dorati (non fateli colorire troppo). Sgocciolare e far asciugare su carta assorbente. Far raffreddare.

In una pentola a fuoco basso rendere fluido il miele, quindi fuori dal fuoco aggiungere gli struffoli, il cedro e l'arancia canditi e altra scorza grattugiata di arancia e mandarino. Mescolare bene.

Presentare sul piatto da portata (a montagnola oppure a ciambella mettendo al centro un barattolo di vetro vuoto). Decorare con i diavolini e le ciliegie candite.

 Che dire: grandiosi, assolutamente da provare...e se non fate in tempo per domani visto che è già Natale, preparateli per Santo Stefano, per Capodanno, per la Befana, quando volete ma preparateli perchè meritano davvero!

Passo e chiudo: salvo qualche incursione non programmata ci si resente nel 2011 con la speranza che il nuovo anno abbia in serbo per me tempo e voglia da dedicare al blog, che nell'ultimo periodo ha scarseggiato!

Non mi resta che augurare a tutti, ma proprio tutti di trascorrere un sereno Natale in compagnia delle persone care e uno sfavillante anno nuovo!!

-Immagine da web-