Torta Mimosa

Un dolce della pasticceria italiana sicuramente classico ma sempre buono e apprezzato da tutti i golosi.

TORTA MIMOSA 

(ricetta di Accademia Montersino)

Per stampo da zuccotto da 22 cm di diametro: il pds è perfetto nella dose riproporzionata cho ho fatto e che indico dopo la dose intera, la crema è decisamente troppa, ne bastano 2/3 di dose, per l’ananas ho aumentato di 100 gr la polpa ed in proporzione gli altri ingredienti, per la bagna è sufficiente ¼ di dose.

Per il pan di spagna: 400 gr di uova intere, 100 gr di tuorli, 335 gr di zucchero semolato, 235 gr di farina 180w, 100 gr di fecola di patate, 65 gr di burro, 1 gr di vaniglia in bacche, 2 gr di scorza di limone.

Per la crema leggera: 500 gr di crema pasticcera, 500 gr di panna montata, 5 gr di gelatina in fogli o in polvere.

Crema pasticcera: 280 gr di latte intero fresco, 70 gr di panna al 35%, 105 gr di tuorli, 105 gr di zucchero semolato, 12 gr di amido di mais, 13 gr di amido di riso, 1 gr di vaniglia.

Per l’ananas: 300 gr di ananas fresco, 20 gr di burro, 50 gr di zucchero semolato, 10 gr di maraschino

Per la bagna: 200 gr di zucchero liquido, 200 gr di acqua, 100 gr di maraschino

Per la finitura: 800 gr di pan di spagna, 50 gr di zucchero a velo, 100 gr di ribes rosso

PREPARAZIONE

Pan di spagna: in pentola zucchero, uova intere, tuorli e vaniglia e sempre mescolando con una frusta portare alla temperatura di 45°. Versare in planetaria, aggiungere anche la scorza di limone e montare finchè il composto scrive.

Fondere il burro. Setacciare insieme fecola e farina.

Unire due cucchiaiate di composto montato al burro e mescolare per rendere il burro spumoso e simile al composto a cui andrà aggiunto, così non affonda.

Incorporare alla montata di uova le farine in due tre volte con movimenti dal basso verso l’alto. Incorporare infine anche la miscela di burro e uova. Dosare nello stampo e infornare a 200° per circa 20 minuti.

Note: riproporzionando le uova a 300 gr ho usato uno stampo da 29 cm e per questa dose intera i questo stesso stampo.

Ananas caramellato: tagliare a metà, togliere il fondo e ridurre la polpa a cubetti non eccessivamente piccoli. In una padella far fondere il burro, aggiungere la frutta e spadellare a fuoco vivo, aggiungere lo zucchero e far caramellare sempre a fuoco vivo. Alla fine flambare con il maraschino, togliere dal fuoco e far raffreddare.

Note: questo procedimento si adotta per la frutta dura come ananas mele e pere. Per frutta morbida come fragole pesche ecc…si fa prima un caramello con lo zucchero, si unisce il burro e poi la frutta. Sempre alla fine i flamba con il liquore.

Crema leggera: dopo aver fatto la crema pasticcera con il solito metodo, pesare il quantitativo esatto, scaldarne un paio di cucchiai e scioglierci la gelatina reidratata in acqua, unire il resto della crema fredda e mescolare immediatamente. Infine alleggerire con la panna montata morbida zuccherata al 20%.

Montaggio: togliere la pellicina al pan di spagna. Rivestire uno stampo da zuccotto o comunque una ciotola rotonda con pellicola e disporre delle fettine sottili di pds partendo dal fondo e risalendo sulle pareti compattando bene con le mani. NON INZUPPARE.

Fare uno strato di crema sul fondo, dadini di ananas, pan di spagna a fettine e inzuppare e ripetere nuovamente. Schiacciare bene con le mani per compattare. Inzuppare il fondo e pressare ancora. Mettere in congelatore per almeno un paio di ore.

Tagliare a dadini piccoli e regolari il resto del pan di spagna e passarli ad un setaccio per togliere le briciole.

Smodellare la torta, inzuppare con la bagna, spatolare bene su tutta la superficie altra crema e rivestire uniformemente con i dadini di pds preparati.

Posizionare sul piatto di servire, rifinire eventualmente con qualche dadino mancante, spolverare con zucchero a velo e guarnire con un rametto di ribes.

Volendo si può guarnire con fiori di ananas: spolverare un tappetino di silicone o un foglio di carta forno con zucchero a velo, disporre fettine di ananas spesse 1 mm, ancora zucchero a velo e mettere in forno a disidratare a 180°.

Questa dose è sufficiente per 10/12 persone perchè nonostante l'estrema bontà non riuscirete a mangiarne più di una fettina perchè è comunque un dolce molto ricco....ma assolutamente da provare!!

Alla prossima!!!

permesso???

5 mesi.....questo è il tempo passato dall'ultima volta che mi sono fatta viva su questi schermi....vola il tempo eh!!! Tante cose sono cambiate, alcune non esattamente in meglio, ma io non demordo....e ricomincio.....

Ricomincio innanzitutto mantenendo un impegno preso con Shopiemonte.com, negozio online di enogastronomia tipica piemontese che mi ha mandato una selezione dei loro prodotti da testare

Il primo prodotto che ho voluto provare sono stati i Tajarin cioè i Tagliolini all'uovo. Guardandoli la prima cosa che ti salta all'occhio è la loro estrema delicatezza.....quindi ho pensato ad un condimento altrettanto delicato che non ne coprisse il sapore ma anzi lo esaltasse: e penso di esserci riuscita.

TAJARIN con PESTO DI ZUCCHINE MENTA E NOCCIOLE

 

Ingredienti per 3/4 persone:

una confezione da 250 gr di Tajarin di La Pasta di Antignano

3 piccole zucchine

10/15 nocciole possibilmente Piemonte

qualche foglia di menta fresca

1 trancio di salmone da 200 gr.

1 spicchio d'aglio

olio extravergine di oliva

sale e pepe

qualche nocciola per la decorazione finale

Lavare le zucchine, mondarle e ridurle a piccola julienne. In una capienta padella far rosolare l'aglio in camicia in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva togliendolo appena prende colore, aggiungere le zucchine e far saltare 2 minuti. Togliere 2/3 delle zucchine e aggiungere in padella il salmone tagliato a piccoli cubetti. Far cuocere altri 5 minuti, aggiustare di sale e pepe e spegnere. 

Riunire in un mixer le zucchine messe da parte, le nocciole, le foglie di menta, qualche grano di sale grosso e pepe di mulinello. Frullare fino a ridurre tutto in un pesto omogeneo.

Far cuocere la pasta lasciandola molto al dente, scolarla nel condimento, far saltare per insaporire aggiungendo anche qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta ed infine aggiungere il pesto. Far insaporire un minuto quindi impiattare completando con nocciole tostate tritate e un rametto di menta.

A noi squesto piatto è piaciuto tantissimo: il sapore eccellente della pasta all'uovo si è perfettamente amalgamato al sapore fresco di questo pesto creando un connubio davvero degno di nota.

Alla prossima!!!

Focaccia barese

Oggi voglio condividere con voi la ricetta di questa fantastica focaccia barese che mi è stata data da un caro amico del Fan Club di Luca Montersino: grazie Carmelo per aver condiviso con noi questa prelibatezza.

Inoltre è anche molto semplice da fare a patto, ovviamente di rispettare due o tre regolette fondamentali per la buona riuscita di un lievitato.

 

FOCACCIA BARESE

(ricetta di Carmelo Tortora)

 

 

Ingredienti per 2 teglie da 29/30 cm di diametro:
120gr di lievito madre oppure 15 gr di lievito di birra (io ho usato ldb)
100 gr di farina debole
200 gr di manitoba
200 gr di semola di grano duro rimacinata
10 gr di zucchero
5 gr di malto (oppure miele)
200 gr di acqua temperatura ambiente
100 gr di latte a temperatura ambiente
15 gr di sale
30 gr di evo

olive nere di Gaeta
rosmarino
sale grosso
olio evo

E' un impasto diretto. Mescola nella ciotola della planetaria le tre farine ben setacciate, il lievito, lo zucchero ed il malto ed aggiungi a filo l'acqua lentamente. Quando l'acqua è ben assorbita e l'impasto è omogeneo aggiungi il sale, fai assorbire e completa con l'olio evo un cucchiaio alla volta lentamente. Fai incordare bene l'impasto.

Se necessario correggi con un pò d'acqua o di farina secondo necessità (l'assorbimento dipende dalla farina).

Fai puntare l'impasto per circa 30 minuti coperto con pellicola trasparente.

Ungi le teglie qualche giro di olio evo, quindi riprendi l'impasto, porzionalo, fai la pirlatura e adagia in teglia, spennella con olio d'oliva e metti a lievitare in forno caldo con luce accesa (circa 20/30 minuti).

Appena noti che la lievitazione ha inizio, schiaccia con le dita l'impasto allargandolo fino a toccare i bordi della teglia.

Copri le teglie con pellicola e metti nuovamente a lievitare sempre in forno fino al raddoppio del volume (a me, con ldb c'è voluta circa 1 ora e mezza).

Terminata la lievitazione, cospargi la superficie con le olive, gli aghi di rosmarino, poco sale grosso e un giro di olio evo.

 

...eccola pronta per il forno....

 

Inforna in forno preriscaldato a 180/190° fino a doratura (ci vorranno all'incirca 15 minuti).

Sforna le focacce e attendi 10 minuti prima di gustarle con del formaggio o dei buoni affettati e, come consiglia Carmelo, un buon bicchiere di Primitivo di Manduria.

 

E' buonissima anche fredda il giorno dopo oppure basta passarla 1 minuto in forno caldo per farla tornare come appena sfornata.

 

 

La versione originale è con pomodorini, che io ho fatto successivamente da di cui mi sono dimenticata di fare le foto: pomodorini, sale grosso, origano e olio evo.....squisita!!!! Alcune ragazze del Fan Club l'hanno anche fatta con le patate......questo per dire che è possibile fare tutte le varienti possibile, in base ai proprio gusti....e vi assicuro che una volta provata non la lasciate più!

 

Alla prossima e....jambo jambo!!!

Panna cotta con coulis ai frutti di bosco

Ed eccoci alla 3^ parte del buffet....oggi una cosina semplice semplice ma mai scontata e che piace sempre a tutti!!! Ovviamente la panna cotta è una ricetta di Luca Montersino.....e che ve lo dico a fare!!!!

PANNA COTTA CON

COULIS AI FRUTTI DI BOSCO

 

Ingredienti per una decina di bicchierini:

Panna cotta:

400 gr di panna

75 gr di latte fresco

75 gr di zucchero semolato

6 gr di colla di pesce

30 gr di rum

1/4 di bacca di vaniglia

 

Coulis ai frutti di bosco

400 gr di frutti di bosco misti a piacere

2/3 cucchiai di zucchero (secondo il grado di dolcezza desiderato)

qualche goccia di limone

 

per la finitura:

frutti di bosco

gelatina neutra

 

Panna cotta: scaldare il latte con circa 1/4 di panna. Far ammollare la colla di pesce in acqua pari a 5 volte il peso della gelatina. Sciogliere lo zucchero nel latte caldo e aggiungere i semi estratti dalla vaniglia. Aggiungere anche la relatina reidratata e mescolare bene per farla sciogliere. Aggiungere infine l'altra panna ed il rum. Versare nei bicchierini e fare riposare per un paio d'ore finchè comincia a tirare.

 

Coulis: Lavare i frutti di bosco e frullarli con il minipimer con lo zucchero e il succo di limone poi filtrare con il colino cinese per togliere i semini.

 

Riprendere i bicchierini con la panna cotta e fare un leggero strato su ognuno con la coulis. Decorare con frutti di bosco lucidati con la gelatina e tenere in frigo fino al momento di servire.

 

Piccoli bocconi di morbida bontà!!!

 

Alla prossima e....jambo jambo!!!!

 

 

Cocchini e Fiammiferi

Eccovi la ricetta di altri due sfiziosissimi dolcetti del buffet.....sempre e ovviamente ricette firmate Luca Montersino!!!

COCCHINI E FIAMMIFERI

 

 

Cocchini

 

Per la crema al dulce de leche

350 gr di latte condensato

250 gr di panna al 35% di materia grassa

8 gr di agar agar (qui stessa regola già detta qui)

50 gr di burro

 

Per la dacquoise al cocco

170 gr di albumi

55 gr di zucchero semolato

35 gr di mandorle in farina (potete farvela voi mettendo le mandorle in congelatore per un paio d'ore e poi frullando con un buon cutter)

140 gr di zucchero a velo

110 gr di cocco rapè

 

Per la finitura

300 gr di cioccolato fondente al 55% di cacao

50 gr di cioccolato bianco

100 gr di cocco rapè

 

Per il dulce de leche: mettete in un pentolino alto il latte condensato e ricopritelo di acqua fredda, in modo che il barattolo sia completamente immerso. Portate a bollore e lasciate cuocere a fuoco lento per 3 ore, facendo attenzione che l'acqua ricopra sempre il barattolo. Passate le 3 ore, lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Portate a bollore la panna con l'agar agar, quindi unite fuori dal fuoco il burro e infine il latte condensato ormai freddo. Emulsionate il tutto con un mixer a immersione, quindi fate raffreddare in frigorifero.

 

Per la dacquoise: montate in planetaria gli albumi con lo zucchero che avrete precedentemente scaldato in un pentolino sempre mescolando con una frusta alla temperatura di circa 45°. Unite la farina di mandorle, lo zucchero a velo ed il cocco, mescolando dal basso verso l'alto. Con l'aiuto di un quadro d'acciaio, stendete la dacquoise all'altezza di 1 cm, togliete il quadro e cuocete in forno a 170° per circa 20/25 minuti con lo sportello leggermente aperto. Fate raffreddare.

 

Per la finitura: inserite all'interno di un quadro d'acciaio la dacquoise al cocco e sopra create uno strato di 1 cm di crema al dulce de leche. Congelate, quindi tagliate a bastoncini. Glassateli nel cioccolato fondente temperato, poggiateli su uno strato di cocco rapè e decorateli con delle righine di cioccolato bianco temperato.

 

Fate riposare in frigo e servite.

 

FIAMMIFERI

 

Per la frolla:

250 gr di farina 180W (debole)

100 gr di burro

125 gr di zucchero semolato

60 gr di panna al 35% di materia grassa

50 gr di sesamo tostato

 

Per la finitura

200 gr di crema spalmabile al gianduia (Nutella o altra a vostra scelta)

200 gr di cioccolato fondente al 55% di cacao

100 gr di burro di cacao

 

Preparate la frolla lavorando nella planetaria il burro morbido con lo zucchero. Unite la panna e, infine, la farina ed il sesamo. Lasciate raffreddare in frigorifero, quindi stendete la pasta e ricavate dei piccoli fiammiferi lunghi circa 10 cm. Distribuite i fiammiferi su una teglia rivestita di carta da forno e cuocete a 180° per circa 10 minuti.

 

Per la finitura: immergete la punta di ogni fiammifero nella crema gianduia, appoggiate su un piano in modo che la crema non ne entri a contatto (altrimenti non riuscite più a staccarla) congelate e passate in seguito in una miscela di cioccolato fuso e burro di cacao.

Lasciate rapprendere la cioccolata prima di servire.

 

I Cocchini sono una vera delizia.....ricordano ma sono sicuramente più buoni di quelli famosi che si trovano in commercio......i Fiammiferi faranno sicuramente la felicità dei vostri bimbi (e anche degli adulti)

 

Alla prossima e......jambo jambo!!!!

 

Mojito e Caipiroska alla fragola....si ma da mangiare!!!!

Inizia oggi la carrellata sui dolci del buffet di compleanno di mio marito e suo fratello di cui vi avevo anticipato la foto nel post scorso.....quindi per un po' saranno post ad elevato indice glicemico!!

 

Comincio con le due cose più sfiziose e assolutamente per adulti: Mojito e Caipiroska alla fragola....entrambi ovviamente firmate Luca Montersino!!! Sono in assoluto i miei due cockatail preferiti....potevo forse esimermi dal provarli? No....quindi...procediamo!!!

MOJITO

Chiedo scusa ma mi sono resa conto solo ora di non avere neanche una

foto decente dei Mojito: comunque sono quei tondini marroni

nella barchetta subito dietro alle sfoglie

 

Ingredienti per circa una trentina di pezzi fatti negli stampi dei cioccolatini:

50 gr di rum bianco

3-4 lime

5 gr di buccia di lime

35 gr di zucchero di canna grezzo

100 gr di acqua tonica

5 gr di agar agar *

1 gr di xantana

100 gr di acqua

1 gr di foglie di menta

 

Per la finitura:

200 gr di cioccolato fondente al 55% di cacao

100 gr di burro di cacao

zucchero di canna muscovado

 

Come prima cosa, frullate i lime con lo zucchero di canna e l'acqua. Filtrate il composto ottenuto e scaldatene una parte con l'agar agar fino a raggiungere il bollore. Unite la parte fredda di composto e frullate aggiungendo la xantana.

Unite la tonica, il rum e le foglie di menta tritate. Aggiungete infine la buccia di lime grattugiata. Colate all'interno di uno stampo quadrato in silicone (oppure come me negli stampini dei cioccolatini). Una volta congelate, tagliate a cubetti o sformate i singoli pezzi.

Intingete ogni pezzo di mojito nel cioccolato fondente fuso e miscelato con  il burro di cacao anch'esso fuso. Decorate subito con lo zucchero di canna muscovado.

 

CAIRIPOSKA ALLA FRAGOLA

 

 

Sono questi proprio qui in basso nella foto.

 

Ingredienti per circa una trentina di pezzi fatti negli stampi dei cioccolatini:

300 gr di fragole in purea

60 gr di lime

40 gr di zucchero di canna grezzo

40 gr di vodka

100 gr di acqua tonica

4 gr di agar agar*

 

Per la finitura:

200 gr di burro di cacao

100 gr di cioccolato bianco

colorante alimentare rosso liposolubile (che non ho usato perché mi sono accorta che il mio colorante era idrosolubile e non liposolubile)

zucchero di canna grezzo (io ho usato zucchero colorato rosso)

 

Per la caipiroska: tagliate a pezzetti i lime e frullateli con lo zucchero di canna, l'acqua tonica e la polpa di fragole. Filtrate e portate a bollore una parte del composto con l'agar agar.

Unite il resto del liquido freddo, la vodka, colate negli stampini in silicone e congelate.

Per la finitura: fondete il burro di cacao, unitevi il cioccolato bianco fuso a parte e colorate con il colorante rosso (se lo usate). Glassate ogni singolo pezzo e cospargete la superficie con lo zucchero di canna (o colorato).

 

* l'agar agar è un addensante di origine naturale e ogni marca ha un potere addensante diverso: attenetevi alle indicazioni di utilizzo riportate sulla confezione di quella che usate voi e comunque vi consiglio vivamente di fare preventivamente delle prove di addensamento utilizzando della semplice acqua. Solo così potrete capire il vero potere addensante dell'agar agar che state utilizzando.

 

Io li ho adorati entrambi: il mojito è più pungente e amaro (io un paio di questi ce li vedrei una meraviglia durante una cena al posto del solito sorbetto), mentre la caipiroska è più dolce......ma entrambi delisiosi!!!

 

Alla prossima con un'altra tappa del buffet e....jambop jambo!!!

 

 

Gnocchi di patate con salmone e speck su crema di melanzane

Non tutti sanno che Luca Montersino oltre ad essere un GRANDISSIMO pasticciere è anche un GRANDISSIMO CHEF..... e gli gnocchi di oggi sono una sua ricetta.

 

GNOCCHI DI PATATE CON SALMONE E SPECK

SU CREMA DI MELANZANE

 

Io la ricetta l'ho presa dal blog di un'amica "Montersina" Silvia, ma la trovate anche sul sito di Alice!!!

 

La dose che vi riporto per gli gnocchi è quella completa per 5/6 persone: vedete voi come regolarvi sulle quantità ma tenere conto che si congelano tranquillamente e sono sempre pronti all'uso!

 

1 kg di patate farinose
150gr di farina 180w
120gr di fecola di patate
50 gr di uovo intero e 15 gr di tuorlo
noce moscata

sale

 

Fate lessare le patate con la buccia in abbondante acqua, quindi scolatele, spellatele ancora calde e schiacciatele con lo schiacciapatate. Impastatele con il resto degli ingredienti giusto il tempo di amalgamare tutto, senza eccedere. Formate dei salamini e ricavate tanti tocchetti che righerete con l'apposito attrezzo oppure sui rebbi di una forchetta. Depositateli a mano a mano su un vassoio leggermente infarinato in mondo che non si attacchino.

 

Veniamo alla mia ricetta:

 

300 gr di gnocchi

1 melanzana

70 gr di speck a fiammifero

100 gr di salmone fresco

vino bianco secco

olio evo

sale e pepe

 

Sbucciate con un pelapatate la melanzana dopo averla ben lavata. Tenete le bucce da parte e tagliata a metà la polpa. Fatela spurgare per circa 15 minuti con sale grosso, quindi sciacquatela sotto l'acqua corrente, strizzatela bene e mettetela in un foglio di alluminio. Infornatela a 200° per circa 30 minuti (infilzandola con uno stuzzicadenti la polpa non dovrà opporre resistenza).

Frullatela con 2 cucchiai di olio, un goccio d'acqua se serve, sale e pepe e tenete da parte.

 

Abbassate il forno a 160°, allineate le listarelle di bucce di melanzana su una placca da forno, salate leggermente e pepate a piacere, cospargete con un filino d'olio e infornate finchè diventano belle croccanti (ci vorranno 20/30 minuti in base al forno). Sfornate e tenete da parte.

 

Fate saltare lo speck in una capace pentola senza aggiungere grassi, quindi unite il salmone tagliato a dadini fate insaporire due minuti, sfumate con il vino bianco e fate cuocere altri 5/6 minuti. Pepate a piacere (io non ho salato perché lo speck è già sufficientemente sapido di suo).

 

Fate scaldare la crema di melanzane, cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolateli direttamente nel condimento con una schiumarola a mano a mano che vengono a galla. Fateli saltare per insaporirli bene (senza mescolaree altrimenti rischiate di romperli) e serviteli su un paio di cucchiai di crema completando con qualche chips di melanzana.....e buon appetito!!!!

 

 

Che ve lo dico a fare: gli gnocchi sono fantastici, morbidissimi e si sciolgono in bocca!!!! Il condimento è delicato e profumato!!!!

Alla prossima e....jambo jambo!!!

Mini hamburger saporiti con erbette ripassate

Volete portare in tavola un piatto leggero, gustoso ed in pochissimo tempo? Allora provate questo!!!

MINI HAMBURGER SAPORITI
CON ERBETTE RIPASSATE

 

Ingredienti per 2 persone:

250 gr carne macinata di vitello

1 cucchiaino abbondante di senape forte (o delicata secondo i gusti)

semi di sesamo nero qb

circa 10 Pomodorini di collina Mutti e un paio di cucchiai della passata di conservazione

400 gr di erbette

1 spicchio d'aglio

un peperoncino

olio evo

sale e pepe

origano

 

Fate sbollentare le erbette un paio di minuti nella solo acqua che trattengono nel lavaggio, scolatele e passatele in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde. Strizzatele e fatele saltare in padella con 2 cucchiaini di olio evo, lo spicchio d'aglio in camicia, il peperoncino a pezzetti togliendo i semini interni e un  filo di sale.

Mischiate la carne con la senape ed i semi di sesamo (io penso di averne messi circa 2 cucchiai) e modellate dei piccoli hamburger (io ho usato gli stampini ovali in silicone).

Ungete con un cucchiaino di olio evo una pentola antiaderente, scaldate, posizionate gli hamburger e fate dorare a fuoco medio 3/4 minuti per lato, abbassate la fiamma, aggiungete i pomodorini (a cui io ho preferito togliere la buccia) e la passata, salate leggermente, pepate e fate cuocere coperto per 10 minuti.

Impiattate e portate in tavola.

 

 

 

E voilà....in poco più di mezz'ora...la cena è servita!!!!

Ultimamente sto postando molti piatti leggeri....ma.....questo è quello che potrebbe aspettarvi nei prossimo giorni.......

....è il buffet dolce preparato per il compleanno di mio marito!!! Che dite, vi ho fatto venire l'acquolina???? 

Alla prossima e...jambo jambo!!!!